Gangnam style

Séoul, Corée du Sud. Par ce matin glacial de décembre, en entrant dans le restaurant de Jisoo Kim, il est difficile de ne pas se précipiter vers le four brûlant de la cuisine ouverte. Kim, 31 ans, chaleureux propriétaire et chef du « Pizza by the Slice », a passé la matinée à préparer des pizzas pour une grosse commande reçue la veille. Habituellement, il est seul en cuisine, mais aujourd’hui, sa mère est présente pour l’aider.

Kim prépare une pizza
Mi sauce tomate, mi sauce ranch
Crédits : Annette Ekin

Kim, qui porte sa traditionnelle casquette de baseball rouge, glisse dans une boîte une pizza coupée en morceaux, de forme rectangulaire. Alice la place sur le tas des pizzas gardées au chaud à l’intérieur du chauffe-plat électrique, recouvert par deux couvertures chauffantes. Les guirlandes lumineuses du sapin de Noël scintillent dans un coin de la pièce, des couvertures à carreaux sont pliées et posées sur le dossier des chaises, et les haut-parleurs diffusent un morceau du groupe de hip-hop coréen Dynamic Duo. Il est midi, et au moment où Kim met en boîte la dernière pizza du lot, un groupe de collégiens ainsi que des employés de l’entreprise Kia font leur entrée. Pendant quelques secondes, Kim a l’air paniqué – il doit aller livrer sa commande avant de se mettre aux fourneaux. Il glisse rapidement les boîtes dans des sacs et se dépêche de rejoindre sa voiture. Les employés de Kia le regardent s’éloigner. « Je dois me dépêcher », me dit Kim alors qu’il attend l’ascenseur de l’université nationale de pédagogie de Séoul, l’adresse de livraison. L’université est située à proximité de son restaurant, dans le grand quartier de Gangnam. Kim a un grand sourire. « La plupart des Coréens n’aiment pas attendre quand il s’agit de manger », ajoute-t-il. Ses clients lui demanderaient : « Pourquoi c’était si long ? » Kim affirme que ses clients étrangers ne se plaignent jamais du temps d’attente. Kim est l’un des nombreux pizzaïolos de la ville à s’être spécialisé dans ce plat très populaire en Corée du Sud. Mais même si les clients étrangers se montrent très patients, d’après les dires du propriétaire, les pizzas provoquent souvent l’exaspération parmi les occidentaux qui vivent dans le pays. Sur les divers forums d’expatriés, le sujet des pizzas suscite toujours de fortes protestations et de nombreuses bagarres virtuelles. Car si pour vous une pizza se doit d’être légèrement roussie, aérée et napolitaine, ou même de la variété étrange et bon marché des mélanges jambon-ananas, vous resteriez bouche bée devant les pizzas servies ici. Elles peuvent contenir des figues et des escargots, être dotées d’une croûte à la patate douce, garnies de saucisses, de calmars et de fromage frais. Il n’est d’ailleurs pas rare de trouver tous ces ingrédients réunis sur une seule et même pizza.

La pizza sauce ranch au wasabi, avec du bulgogi, de fines tranches de poivrons verts et d’oignons est un régal.

Le restaurant de Kim a ouvert ses portes en novembre 2011. Dans son menu, il propose aussi des parts de pizzas faites sur mesure. Il a eu l’idée en voyant ce type d’établissements de vente à emporter à chaque coin de rue de New York, où il étudiait en 2008. Mais en dehors de la pâte fine de base, étalée uniformément, les parts vendues par Kim ne ressemblent que très lointainement à celles qu’on trouve en Occident. Il propose des garnitures comme le bulgogi (viande marinée), de la patate douce et quatre sortes de sauces savoureuses différentes : une sauce ranch au wasabi (la plus demandée), une sans wasabi, une sauce tomate et une sauce au gochujang, condiment fermenté coréen à base de piments rouges et de soja. Tout est cuisiné à la commande, coupé finement, et servi sur des planches en bois. Kim considère que ses pizzas sont typiquement coréennes, non seulement parce qu’il utilise des ingrédients locaux, mais aussi parce qu’elles sont moins salées et riches que celles qu’il a mangé en Occident – et aussi plus sucrées. La pizza sauce ranch au wasabi, avec du bulgogi, de fines tranches de poivrons verts et d’oignons est un régal. Elle est à la fois crémeuse et légèrement sucrée, donnant lieu à des saveurs incroyables. « J’essaye de coller aux goûts des Coréens », me confie Kim.

Pizza pepperonni-bulgogi, sauce gochujang et poivrons
Crédits : Annette Ekin

Mr. Pizza

En Corée du Sud, une certaine culture de la pizza est établie depuis longtemps. D’un côté, il y a les cuisiniers de plats traditionnels coréens, qui s’échinent à préserver leurs coutumes : les chefs spécialisés dans un plat ne servent généralement que ce plat et rien d’autre. De l’autre côté, il y a les pizzaïolos, dont la règle d’or semble être : tout peut passer. Depuis l’arrivée de la pizza, essentiellement à travers les grosses chaînes américaines comme Pizza Hut installées dans la péninsule coréenne depuis 1980, la culture autour de ce plat n’a jamais cessé d’évoluer et de se « coréeaniser ». Ces derniers temps, la milieu de la pizza en Corée s’est diversifié grâce aux Coréens revenus au pays après leurs voyages pour ouvrir des commerces qui répondent directement à la demande de la population étrangère croissante. Aujourd’hui, il y a sur le marché des chaînes « coréeanisées » des restaurants assez chics, des pizzerias où l’on peut manger à la napolitaine et des endroits plus simples, dans le style des établissements de vente à emporter de New York. Mais quand on parle de « pizza coréenne », on pense davantage aux créations étranges des chaînes de fast-food, chargées de garnitures. Selon un expert culinaire des plats servis à Séoul, la chaîne la plus « flamboyante » serait Domino’s, qui livre à domicile. La section « premium » de son site coréen propose une liste de pizzas aux mélanges parfois douteux, comme la « Cheese Cake Sand », à la mousse de cheesecake et aux crevettes. À l’occasion de la Coupe du monde 2014 de football, organisée au Brésil, Domino’s a sorti la « Churrasco Cheese Roll Pizza », qui alliait les fameuses grillades brésiliennes et les pão de queijo. Comme garniture, on y trouvait des morceaux de bœuf et de légumes, encerclés par des petits roulés au fromage.

Kim livre ses dix grandes pizzas
Université nationale de pédagogie de Séoul
Crédits : Annette Ekin

Sortie à l’automne en Corée du Sud, la nouveauté de Pizza Hut s’appelle la « Star Edge Pizza ». Elle est façonnée de façon à ce que la croûte ressemble aux pointes d’une étoile. Celles-ci sont remplies alternativement de fromages à la crème, goût pomme-cannelle-noix et goût canneberge. La garniture terre et mer contient des saucisses, des crevettes, du calmar, du bacon, du steak et des brocolis. « La rotation des idées et des tentatives d’expérimentations a tendance à être plus rapide en Corée qu’en Occident », m’explique Daniel Tudor, auteur et journaliste, qui a vécu sept ans à Séoul. Il est l’un des fondateurs de la chaîne de bars The Booth, spécialisée dans les bières artisanales et la vente de parts de pizzas dans le style new-yorkais. Ce rythme résulte d’après lui d’une « modernité compressée » – et du consumérisme qui l’accompagne – apparue après la guerre de Corée. « Les gens recherchent toujours la nouveauté en Corée », affirme Tudor. Lorsqu’il s’agit de pizza « coréeanisée », Mr. Pizza vient indéniablement en tête, à bien des égards. Selon Joe McPherson, spécialiste de la nourriture coréenne et fondateur du blog ZenKimchi, quand la plupart des chaînes sortent de nouveaux plats, qui apparaissent et disparaissent aussitôt, les créations insolites de Mr. Pizza ont tendance à rester. McPherson trouve que le goût des pizzas est meilleur dans les restaurants de la chaîne, il n’est jamais déçu. « Ils ne s’amusent pas à ajouter ou retirer sans cesse leurs nouveautés du menu, et Mr. Pizza est le roi des pizzas bizarres », dit McPherson.

Le premier restaurant Mr. Pizza
Université des femmes Ewha de Séoul
Crédits : Annette Ekin

La chaîne coréenne Mr. Pizza a ouvert ses portes en 1990. Son premier restaurant se trouvait près de l’université des femmes Ewha, à Séoul. Aujourd’hui, la firme possède 435 points de vente en Corée du Sud, soixante en Chine et trois restaurants aux États-Unis – dont Los Angeles –, ainsi que d’autres filiales aux Philippines. L’ouverture de la première succursale indienne est prévue pour le premier trimestre de cette année. Le PDG de Mr. Pizza, Jung Woo-hyun, a l’ambition de faire connaître sa marque de pizzas coréennes partout dans le monde. Pour le moment, il se concentre essentiellement sur le marché chinois. Lorsque j’ai visité le restaurant d’origine à Ewha, les tables étaient toutes occupées par les étudiantes de l’université et par les employés d’une banque locale. Derrière une vitre, une jeune femme pizzaïolo lançait de la pâte. Un bar à salades et pizzas occupait la place centrale du restaurant. Un large groupe de femmes et deux hommes étrangers ricanaient et se faisaient passer des perches à selfie. J’ai demandé aux employés de banque pourquoi ils aimaient Mr. Pizza. Ils m’ont répondu que les recettes étaient en général plus édulcorées que celles des autres chaînes. Des étudiants en commerce attablés non loin m’ont dit qu’ils appréciaient principalement le rapport quantité/prix. Le buffet à volonté de salades et pizzas ne coûte que 9 900 wons (soit environ 9 dollars). Les clients qui choisissent leurs pizzas à la carte peuvent opter pour des croûtes fourrées de flan façon tarte aux œufs, de fromage frais nature ou saveur moka, ou encore de patate douce à chair jaune. Cette dernière option est très populaire dans les différentes franchises grâce à sa texture fouettée, légère et savoureuse. Sont également disponibles d’autres « classiques » coréens : la pizza à la pomme de terre, bacon et mayonnaise ; la « Seafood Island 2 » à la noix de coco, bordée de crevettes en chapelure ; ou la « OmyRib », à l’entrecôte sauce barbecue.

« Si on voit la pizza comme un pain plat avec du fromage dessus, on essaye différentes choses sans problème. » — Jennifer Flinn

Mr. Pizza est connu pour son image enjouée, à l’humour provoquant. En 2011, l’entreprise a publié une vidéo, devenue virale, qui parodiait la culture coréenne de la pizza. À la façon d’un faux documentaire, la courte vidéo, baptisée « The True Origins of Pizza » (Les origines véritables de la pizza), met en scène une enquête visant à déterminer si Marco Polo a volé ou non la pizza à la Corée du Sud. À un moment, le narrateur tombe sur une preuve indéniable, images à l’appui : une statue bouddhiste de la dynastie Goryeo. À l’entendre, le chapeau de la statue ne peut représenter qu’une boîte à pizza. Quant à la plus petite boîte au-dessus ? « Je crois que c’était la première offre de l’histoire à proposer un pain à l’ail gratuit pour une pizza achetée », explique le narrateur. La publicité a été largement accueillie comme une parodie intelligente du nationalisme coréen. Elle se moque aussi de la fâcheuse habitude qu’ont certains Coréens de proclamer une chose étrangère comme étant leur. En 2009 par exemple, un service gouvernemental a déclaré que le sapin de Noël tel qu’on le connaissait à travers le monde venait de Corée, mais que la plupart des gens l’ignoraient. En poussant un peu plus loin l’analyse du documentaire, on remarque aussi une allusion à la théorie selon laquelle il n’y aurait pas de « façon historique de faire la pizza ». Une idée que Tudor partage. La pizza serait comme une toile vierge.

Le mets des dames

Selon la blogueuse Jennifer Flinn, spécialiste de la cuisine coréenne, et plus particulièrement de Séoul, voir la recette de la pizza comme imprécise et malléable aurait fini par encourager peu à peu cette culture de l’expérimentation. Les Coréens auraient « une image plus libre de ce que doit être une pizza », d’après Flinn. La pizza serait « juste un plat étrange venu de l’étranger ». Les Coréens considéreraient également la pizza comme un pain, dont la place reste indéterminée dans la culture du pays, particulièrement chez les Coréens plus âgés, qui la voient comme un en-cas plutôt qu’un véritable repas – les repas étant généralement accompagnés de riz. « Comme c’est un en-cas, on peut jouer plus facilement autour de la recette », dit-elle. « Si on voit la pizza comme un pain plat avec du fromage dessus, on essaye différentes choses sans problème. »

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Situé au-dessus du dédale de la station de métro de Gangnam, « I Have a Dream » est un restaurant kitsch, décoré de bric et de broc, débordant de poupées Barbie et d’accessoires de cinéma. On y trouve une des pizzas les plus étonnantes de la ville : la clientèle, presque exclusivement féminine, peut en effet y commander une pizza à la fraise. Ce plat hyper sucré est servi dans ce restaurant depuis quatre ans. On trouve des fraises dans la pâte, dans la sauce, ainsi qu’en garniture. La pizza est cuisinée avec de la mozzarella et servie avec une tonne de glaçage au fromage frais.

La pizza à la fraise
Spécialité du restaurant « I Have a Dream »
Crédits : Annette Ekin

Les clientes commandent généralement cette pizza comme plat principal à partager, ainsi qu’une assiette de pâtes, témoigne Yoon Seok, le cuisinier en chef. Seok pense que la popularité de ce plat provient essentiellement des bénéfices que peuvent produire les fruits sur la santé. Les Coréennes sont très connues pour prendre soin de leur peau. Suivant cette logique, Seok a proposé une pizza aux figues et aux escargots, en espérant qu’elle devienne tout aussi populaire, car beaucoup de produits cosmétiques coréens contiennent des extraits d’escargot. Malheureusement, cela n’a pas fonctionné. Quand je lui ai demandé pourquoi le restaurant avait une clientèle presque exclusivement féminine, il m’a répondu que les Coréens, dont lui, préféraient la cuisine traditionnelle coréenne. « Les femmes essayent de nouvelles choses plus souvent que les hommes », dit-il. « Elles aiment aussi passer du temps avec des étrangers. » Pizzaïolos et sociologues tombent généralement d’accord en Corée du Sud : ce sont les femmes qui déterminent les tendances alimentaires. En fait, la décision d’ouvrir le premier restaurant Mr. Pizza près du campus d’Ewha n’a pas été prise au hasard. Cette zone était à l’époque une couveuse de tendances. Mais ce n’est pas la seule raison. La chaîne coréenne visait déjà clairement le marché féminin. Son slogan est « Les femmes d’abord » – et les anciens étaient « De l’amour pour les femmes » et « Fait pour les femmes ». Ses campagnes publicitaires sont elles aussi centrées sur la gente féminine. Une publicité comme « Mr. Pizza vend des crevettes » illustre le plaisir et la libération qu’éprouveraient les femmes à manger une pizza.

Alice concocte sa spécialité
Pizza à base de nurungji
Crédits : Annette Ekin

Kim m’a dit que la plupart de ses clients sont « bien entendu des femmes… En Corée, les gens pensent que les pizzas, les pâtes et les spaghettis », et plus généralement les plats étrangers, « sont des plats réservés aux femmes ». Il avait pour principe de suivre les goûts de sa clientèle. Les dimanches, durant ses jours de congés, il essayait de nouveaux restaurants avec ses amis ou il se promenait parfois à vélo à travers la ville pour vérifier quels établissements étaient bondés et quelles tendances il arrivait à percevoir. C’est comme ça qu’il a découvert que les restaurants qui servaient du patbingsu – un dessert à la glace pilée et aux haricots rouges – attiraient beaucoup de clients. « Je dois l’utiliser », se souvient-il avoir pensé. Il a donc ajouté à son menu une nouvelle pizza sur laquelle on pouvait trouver de la crème fouettée, des haricots rouges, du fromage fondu et de la noix en poudre. « Je peux vous assurer que les Coréens, et en particulier les Coréennes adorent la pâte de haricot rouge sucrée », dit Kim. Kim a appris à faire des pizzas avec sa mère (qui avait elle-même appris avec des amis d’Oklahoma). Alice possédait son propre restaurant, « Cleveland Pizza ». Ouvert en 1999, il a fermé il y a trois ans. « La recette que j’utilise pour ma pâte est la même que celle de ma mère, elle est très spéciale », raconte Kim. Le restaurant d’Alice proposait des pizzas au bulgogi, à la citrouille ou au kimchi, qui n’étaient pas populaires. Même si le kimchi est le mets traditionnel coréen le plus connu de la planète, la pizza au kimchi n’a jamais connu le succès en Corée. Celle qui était populaire, c’était la pizza au nurungji, une croûte de riz torréfiée qui se forme sur le fond d’un cuiseur à riz et qui est traditionnellement mangée comme en-cas. Pour sa part, Kim aime la nourriture simple. Il décrit d’ailleurs son menu comme tel, mais avoue ne rien trouver d’étrange aux nombreuses garnitures proposées dans les chaînes de fast-food. Comme les Coréens ont pour coutume de manger plusieurs sortes de banchan, les petits plats qui accompagnent la cuisine coréenne, il est logique que les gens s’attendent à « tout » trouver sur leurs pizzas, explique Kim. Mais la pizza à la fraise « dépasse toutes les limites ». Pour lui, c’est un dessert.

La pizza au nurungji prête à être dégustée
Crédits : Annette Ekin

L’affluence de l’heure du déjeuner a pris fin et les employés de Kia sont retournés travailler. Alice prépare une pizza au nurungji. La base est une croûte de riz roussi circulaire sur laquelle on dispose une couche de pâte à pizza, de la sauce au gochujang, des poivrons, des oignons, du bulgogi et du fromage. La pizza d’Alice s’écarte complètement de la recette traditionnelle et même de la seule constante des pizzas « coréeanisées » : la base de pâte. Lors d’une précédente visite, Alice m’a donné sa définition de la pizza « coréenne ». Elle m’a confié qu’il existait déjà un plat coréen ressemblant à la pizza. Elle parlait du buchimgae – sorte de galette savoureuse où l’on mélange la farine à différents ingrédients pour obtenir la pâte. Pour elle, la pizza coréenne est semblable comme sa cuisine. La seule chose qui en fait une pizza, c’est l’addition d’un ingrédient étranger : le fromage. Mais en fin de compte, pour Alice, la pizza est bien plus un plat traditionnel qu’un mets venu d’ailleurs.

Traduit de l’anglais par Estelle Sohier d’après l’article « The Weird and Wonderful World of Korean Pizza », paru dans Roads & Kingdoms. Couverture : Une pizza coréenne dans un Mr. Pizza de Séoul, par L. W. Yang.