Expert en archéologie biomoléculaire, Patrick McGovern est surtout connu pour être l’Indiana Jones de la bibine. Depuis les années 1980, il est à la tête d’un laboratoire qui explore notamment la composition des boissons alcoolisées antiques. Dans son nouveau livre Ancient Brews: Rediscovered and Recreated (« Anciens breuvages : redécouverts et recréés »), le scientifique américain révèle la composition de bières, de vins et autres liqueurs antédiluviennes. Et notamment celle du « Chateau Jiahu », une bière vieille de 9 000 ans découverte en Chine, et récemment recréée par la brasserie du Delaware Dogfish Head. À l’occasion de la sortie de son livre, elle a été publiée par le magazine Smithsonian pour que tout le monde puisse en profiter. C’est un peu technique, mais vous pouvez toujours convaincre votre brasseur local de s’y coller !
Pour une cuvée de Chateau Jiahu
INGRÉDIENTS 5 gallons d’eau fraîche 1,8 kg d’extrait de malt sec léger 900 grammes de solides de sirop de riz 220 grammes de cenelles séchées 7 grammes de houblon 14 grammes d’écorces d’orange douce 1,35 kg de miel 1 paquet de souches de levure 1/2 litre de jus de raisin blanc 1 tasse de sucre Densité initiale : 1,088 Densité finale : 1,015 Degré d’alcool ciblé : 8,5 % Volume final : 5 gallons PROCESSUS Si vous utilisez de la levure liquide, il est recommandé de faire une préparation 24 heures avant pour maximiser le niveau de cellules de levure. 1 – Remplissez une cuve de brassage avec les 5 gallons d’eau et portez à ébullition. 2 – Quand l’eau commence à bouillir, enlevez la cuve du feu. 3 – Ajoutez l’extrait de malt sec et les solides de sirop de riz. Mélangez pour empêcher l’agglutination et le roussi dans le fond de la cuve. Replacez-la sur le feu. 4 – Portez le moût à ébullition et laissez bouillir 30 minutes. 5 – Pendant que le moût est sur le feu, mettez les cenelles dans un mixeur, recouvrez de moût puis mélangez doucement pour obtenir une purée. 6 – Une fois arrivé à 30 minutes, ajoutez la purée de cenelles au bouillon, puis laissez bouillir 30 minutes de plus. 7 – Arrivé à 50 minutes, ajoutez le houblon et les écorces d’orange. 8 – Arrivé à 60 minutes, coupez le feu. Ajoutez le miel. Mélangez le moût pendant deux minutes en tournant. Puis laissez reposer 10 minutes. 9 – Faites refroidir jusqu’à ce que le moût descende sous la barre des 24°C. 10 – Transférez le moût dans un fermenteur ; aérez pendant une minute. 11 – Versez la levure dans le fermenteur. 12 – Remplissez le fermenteur jusqu’à la marque de 5 gallons avec de l’eau froide. 13 – Au deuxième jour de fermentation, ajoutez le jus de raison blanc concentré. 14 – En 14 jours, la bière devrait être prête à être mise en bouteille. 15 – Une fois embouteillée, la bière doit reposer dix jours de plus entre 21 et 24°C. Ce n’est qu’à ce prix qu’on peut connaître l’ivresse des Chinois d’il y a 9 000 ans. Source : Smithsonian Magazine
