De nos jours, en matière de barbecue sud-américain, ce n’est pas dans les sanctuaires de Buenos Aires que l’on peut déguster ce qui se fait de plus saisissant. Pas plus que dans les rôtisseries argentines à ciel ouvert de Mendoza ou de Salta, les grills uruguayens ou les barbecues brésiliens. Non, c’est bien dans le pays le moins carnivore de toute l’Amérique latine qu’il faut se rendre : au Pérou.

Renzo Garibaldi
Le maître du barbecue péruvien
Crédits : Nicholas Gill

La scène se déroule par-delà des collines brunes et poussiéreuses. Dans les faubourgs de Lima, au cœur du quartier résidentiel de la Molina, se déploie l’artère saturée qu’est l’avenue Javier Pedro. Quelque part sur cette avenue, une grande table a été dressée dans l’arrière-salle de la boucherie Osso. C’est là que le maître du barbecue Renzo Garibaldi fait avec la viande des choses que personne, ici ou ailleurs, n’a jamais vu ni même imaginé faire. Signalement : 1,80 m, un bouc fourni et une carrure de bûcheron. Au commencement, Garibaldi travaillait chez Sushi Samba tout en étudiant le commerce international à Miami. À son retour à Lima, il s’est inscrit dans une école de cuisine et s’est fait embaucher par la suite comme écailler chez Costanera 700. Il a ensuite déménagé aux États-Unis pour intégrer l’équipe de Gastón Acurio dans le restaurant La Mar, de San Francisco. Une fois sur place, Garibaldi a suivi les cours du maître boucher Ryan Farr qui exerçait ses talents chez 4505 Meats. C’est ici que tout a changé, ici qu’il s’est entiché de l’art de la découpe de la viande et de l’anatomie du bœuf et du porc. Dans la foulée de son départ de La Mar, Garibaldi a décroché une formation en apprentissage auprès de Farr, ce qui lui a permis de travailler en immersion avec quelques-uns des meilleurs bouchers du monde. Il a ensuite rejoint la Ferme Baradieu en Gascogne, pour travailler avec les frères Chapolard et y apprendre la charcuterie et la découpe du porc. Puis il s’est rendu à New York, chez Fleisher’s, pour œuvrer auprès de Joshua Applestone. C’est parce qu’il souhaitait transmettre à son pays une part de la culture de la viande qu’il est retourné avec son épouse à Lima, où, dans sa banlieue aisée, il a ouvert la boucherie Osso au milieu de l’année 2013.

Avec les doigts

Ici, les activités principales ne diffèrent en rien d’une boucherie traditionnelle. Les vitrines sont garnies d’un assortiment de viandes tranchées. On y trouve un présentoir rempli de chorizos faits maison, aux saveurs péruviennes uniques : brochettes de cœur de bœuf mariné, marmelade au piment rocoto, ají limo. Il y a des chateaubriands fumés, du pastrami, du bacon de porc Duroc et des burgers préparés à l’avance. S’ajoute à cela une liste, inscrite sur tableau noir, de produits destinés à des barbecues en tous genres, tels que la pancetta et l’échine de porc. On y trouve encore de la graisse de porc Kurobuta, de la bière artisanale péruvienne et même des friandises pour chien au bœuf de Kobe.

Garibaldi fait rassir la viande
Boucherie Osso
Crédits : Nicholas Gill

Derrière le comptoir en verre, il n’est pas rare d’apercevoir Garibaldi et son équipe s’affairer auprès de carcasses. Derrière eux, une vitrine à température contrôlée renferme les morceaux les plus fins, à l’image des tranches new-yorkaises de bœuf Wagyu en provenance de la Snake River Farms (de Boise, dans l’Idaho), des entrecôtes et des steaks de cow-boy. C’est au fond que se situe la chambre froide, remplie de grandes carcasses suspendues au plafond à différents stades de maturation. Mais c’est bien ce qu’il se passe dans l’arrière-salle d’Osso qui a attiré l’attention de tous. C’est là où, l’année dernière, Garibaldi a organisé des dîners en toute discrétion autour d’une unique grande table en bois. Le nombre d’invités ne dépassait jamais la huitaine.

~

Rillettes de canard, rôti de bœuf et saucisson : des plateaux de charcuterie garnissent déjà la table alors que je pénètre dans l’arrière-salle en compagnie de quelques amis. Derrière la table est disposé un grill, fonctionnant au feu de bois. C’est le lieu le moins sophistiqué et le plus rudimentaire qu’il m’ait été donné de voir pour organiser un repas de dégustation. Le couvert n’est même pas dressé. Ici, tout se mange avec les doigts.

Osso n’aurait dû rester qu’une simple boucherie.

Très vite, un bol de lardo – une compote délicate de gras de porc saumuré qu’on sert à la cuillère sur des biscuits salés – est servi. Viennent ensuite les chorizos : l’un aromatisé à l’ají amarillo (une variété de poivre péruvien, ndt) et au huacatay (une variété de menthe, ndt), l’autre au sirop d’érable. Puis c’est au tour des sliders, de petits sandwichs au bœuf que Garibaldi a fait rassir pendant 30 jours et nappés de gruyère. Dix minutes plus tard, Garibaldi surgit en poussant un présentoir sur lequel se trouve un bol en bois contenant de la viande de bœuf hachée. Il casse un œuf et commence à mélanger ce tartare épuré avec de l’oignon, de la ciboulette et du sel. L’un de ses assistants sert les portions à la cuillère depuis le bol, directement dans nos mains. Les débuts sont prometteurs, mais la vraie magie opère lorsque la viande est déposée sur le grill. La cuisson au feu de bois est un exercice délicat. Peu de gens sauraient gérer la chaleur avec une telle maestria. Coupées à la perfection, les tranches impeccablement cuites nous parviennent directement depuis la planche à découper. Dans son genre, le morceau de côte de bœuf Wagyu assaisonnée de sauce soja et de panela (sorte de mélasse obtenue à partir de la canne à sucre, ndt) reste probablement la meilleure viande que j’aie pu goûter. L’accord parfait entre sucre, sel, gras et produit fumé. Chateaubriand et entrecôte façon manche de hache lui succèdent, ainsi qu’une série de morceaux tout aussi imposants que Garibaldi a fait également rassir avec précaution dans son établissement. C’est là que Garibaldi transcende l’art traditionnel du barbecue et l’entraîne vers un territoire entièrement vierge : il fait rassir la viande pendant 30, 45, 60 jours… On peut sentir le collagène fondre un peu plus à chaque morceau, révélant des saveurs plus nuancées, plus musquées et plus singulières que celles qui les précèdent.

Un bol de lardo
Dans l’arrière-salle
Crédits : Nicholas Gill

Certains morceaux sont maintenus au-dessus des flammes, quand d’autres se retrouvent à même le charbon de bois, recouverts de cendre. Le prochain steak se targue d’afficher 120 jours de maturation. En guise bouquet final : du bœuf Wagyu vieux de 160 jours. Tout au long de ces presque six mois de maturation, les enzymes naturels présents dans les protéines se décomposent, et les hydrates de carbone se transforment en sucres qui enrichissent et concentrent les saveurs. Le bœuf grésillant a l’odeur du pop-corn au beurre. Et chaque bouchée a un goût d’umami à l’état pur (l’umami – ou « savoureux » – constitue la cinquième saveur de base avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer, ndt).

Arrière-salle comble

À rebours, les choses n’auraient pas dû se dérouler ainsi. Osso n’aurait dû rester qu’une simple boucherie. Garibaldi aimait l’idée de ranimer la flamme de la boucherie au Pérou – un art tombé en désuétude, donné pour mort il y a une dizaine d’années par la majeure partie du monde de la gastronomie –, comme cela s’est fait à Brooklyn et à San Francisco. C’est la raison qui l’a poussé à rejoindre ce mouvement naissant, partisan d’une viande sans hormones, respectueuse du développement durable, et ne gâchant aucune partie de l’animal. Six personnes en tout ont été associées au projet, y compris sa femme Andrea, en charge de la partie administrative. Une arrière-salle a donc été construite, à laquelle on a ajouté le grill. De quoi inviter quelques amis à l’occasion. « Je me disais qu’on pourrait y écouler la viande vieille de 21 jours ou plus, arrosée, pourquoi pas, de quelques bières », se souvient Garibaldi.

L’établissement affiche complet au moins deux mois à l’avance.

À l’occasion, il a parlé de ses projets à quelques amis. Parmi ceux-ci se trouvaient Gastón Acurio, le mythique chef péruvien, et Mitsuharu Tsumara, chef du restaurant Maido et créateur de l’approche Nikkei (un type de cuisine métissé né de la rencontre des cuisines péruvienne et japonaise, ndt). Ces deux-là n’ont pas manqué de le prendre au sérieux. Ainsi, trois semaines après l’ouverture de l’établissement, Garibaldi et les siens ont reçu des appels de personnes souhaitant effectuer une réservation. Ils répondaient qu’il devait s’agir d’un faux numéro. Toutefois, les appels continuaient d’affluer. « Mais, Gastón et Micha disent que vous disposez d’un super endroit à l’arrière, non ? » Finalement, ils convinrent d’un commun accord qu’ils allaient préparer quelque chose. « Nous ne comprenions pas vraiment ce qui était en train de se passer, et nous n’étions pas prêts. Mais quand quelqu’un comme Gastón vous pousse à faire quelque chose, il est de votre devoir d’essayer », affirme Garibaldi. Parce qu’ils ne disposaient d’aucune vaisselle, il a été décidé que les convives mangeraient tout simplement avec leurs doigts. Ne possédant pas non plus de verres, ils ont emprunté ceux de leurs parents. Ils n’avaient alors aucune intention d’ouvrir un restaurant.

~

Aujourd’hui, l’équipe compte 30 personnes. 230 dîners ont été organisés tout au long de l’année dernière – certains soirs, deux services étaient même assurés. Des gourmets avides de curiosités en provenance des quatre coins du monde effectuent chaque année le pèlerinage. Des acteurs de soap opera chiliens ont fait le déplacement sur une journée juste pour profiter de l’arrière-salle. Un groupe d’Espagnols s’y est rendu, après avoir surpris, au cours de leur dîner, un serveur de l’établissement El Cellar de Can Roca qui en parlait. Même le cardinal du Pérou y a fait halte. L’établissement affiche complet au moins deux mois à l’avance, et la liste continue de s’allonger chaque jour.

Rillettes de canard, rôti de bœuf et saucisson
Crédits : Nicholas Gill

Ceci nous conduit à la seconde phase du projet Osso. Et c’est ici que les choses deviennent encore plus palpitantes. À la porte d’à côté, c’est-à-dire l’emplacement initial du café Eggo, la boucherie s’étoffe en tant que restaurant à part entière. La table installée dans l’arrière-salle de la boucherie représente toujours le cœur du projet, même s’ils disposent à présent de 38 places et d’une cuisine pensée pour ne produire aucun déchet, permettant ainsi d’utiliser tout ce qui sera préparé. Le restaurant a été érigé afin d’héberger ceux qui n’avaient pas réservé et de proposer un menu standardisé incluant certains plats du panel de dégustation : le tartare, la côte de bœuf à l’argentine ou la côte préalablement fumée pendant quatre heures, puis cuite sous vide pendant 30 heures avant d’être exposée aux flammes du grill… Le recours au charbon de bois est modéré, contrairement à l’usage d’eucalyptus, lequel abonde au Pérou depuis que les frères franciscains le plantèrent au XIX^e siècle dans les Andes. Garibaldi a opté pour des copeaux de pommier et du bois d’oranger issus du développement durable, ainsi que du pasapailo, un bois local dont ses fournisseurs assurent l’approvisionnement. Garibaldi fait très attention à l’empreinte écologique d’Osso. Ce qui ne l’empêche pas de jouer avec certains aspects plus légers du commerce de la viande. Ce qu’il préfère dans son restaurant ? Un poster représentant une saucisse placardé dans les toilettes des hommes. « Te voilà en train de pisser, et tu regardes le mur en te disant : “Belle saucisse.” »

Rassir la viande

Quelques jours après l’ouverture du nouveau restaurant, me revoici en compagnie de Garibaldi. Autour de quelques bières, nous discutons de l’avenir d’Osso. Une nouvelle séance de dégustation est sur le point de commencer dans l’arrière-salle. Alors nous rejoignons les invités qui attendent les retardataires. Nous assistons à une soirée BYOB (pour Bring Your Own Bottle, « apportez votre propre bouteille », ndt). L’un des convives a donc amené une bouteille de vin, et Garibaldi demande à l’un de ses employés de la maintenir au réfrigérateur à 15°C. Un autre invité a apporté une glacière remplie de bouteilles de bière et de champagne.

Viande grillée
Boucherie Osso
Crédits : Nicholas Gill

Garibaldi entame la conversation en parlant de golf, auquel il a récemment recommencé à jouer. Il raconte qu’il se rend systématiquement aux cours en portant des chemises de flanelle. Ce qui lui fait dire que les autres golfeurs doivent probablement avoir peur de lui. Mais ça, il s’en fiche. « Je suis une sorte de golfeur-bûcheron », dit il. D’autres habitudes se sont ajoutées à celle-ci. Et sa soif de découverte le propulse hors de sa zone de confort. Quand le restaurant a ouvert, Garibaldi buvait essentiellement de la bière. Il s’est mis au vin dernièrement, car la plupart de ses invités apportaient des bouteilles et insistaient pour qu’il en prenne un verre. « Je me suis mis aux Super Tuscans (des vins de toscane de type Chianti qui ne respectent pas les règles nécessaires pour obtenir l’AOC, et néanmoins de très bonne qualité, ndt). Un jour, quelqu’un a ramené un Château Palmer 1986. » Garibaldi prend cependant bien garde à ne pas réduire Osso à une expérience dînatoire raffinée. Même si certains emmènent des bouteilles à 2 000 dollars, la pièce maîtresse reste la nourriture qu’on peut manger avec les doigts. Le cœur de cette expérience culinaire, à savoir les morceaux de viande hyper-maturés, est un autre aspect du côté joyeusement accidentel que représentent tant Osso que Garibaldi lui-même. Celui-ci n’a rien appris de ce genre chez les frères Chapolard, ni chez Applestone, ni auprès de quelque autre boucher avant-gardiste. C’est bien ici que tout a commencé. « Après notre ouverture, nous nous sommes aperçus que je n’étais pas doué pour gérer les stocks, raconte Garibaldi. Je pensais vendre de la viande vieille de 21 jours, et basta. » Parfois, il achetait en trop grande quantité. Alors, plutôt que de la jeter, il gardait la viande dans des glacières pour voir ce que cela allait donner. « Les gens ont commencé à s’enthousiasmer sur des morceaux vieux de 50 jours. Mais à l’époque, je ne me préoccupais pas trop des chiffres. » Ce temps est révolu. À mesure que la viande de piètre qualité demeure inconsommée, les tissus conjonctifs se désagrègent, transformant la matière en quelque chose d’autre.

La viande de bœuf n’a jamais été le point fort du Pérou.

« On sent déjà la différence avec une viande ayant maturé entre 21 et 60 jours, mais il n’y a pas de quoi sauter au plafond, confesse Garibaldi. À partir de 150 jours, c’est déjà une autre histoire. À 200 jours de maturation, la différence est comparable à celle qui sépare le vin en cubi et un vieux Bordeaux de trente ans d’âge. C’est si épineux, si subtil à analyser… » Au fond de la boucherie, d’autres morceaux attendent toujours leur heure. Une certaine idée de la gestion du cheptel bovin.

Une pièce de choix

La viande de bœuf n’a jamais été le point fort du Pérou. On ne retrouve pas ici cette culture de la pièce de qualité. La plupart des morceaux de premier choix sont importés, donc hors de prix. En dépit de la biodiversité inhérente au Pérou, la côte désertique et l’aridité des Andes sont dénuées des herbages et de l’eau nécessaires à un pâturage à grande échelle. Par conséquent, le bétail péruvien est d’une qualité plutôt basse comparé à ses voisins carnivores que sont le Chili et l’Argentine. Néanmoins, grâce aux différents micro-climats, les artisans-fermiers disposent d’un potentiel leur permettant de dénicher un créneau. « Le Pérou a encore besoin d’un ou deux ans pour que le négoce de la viande explose, dit-il. Nous disposerons alors de gens amenés à investir sur le long terme dans des projets d’élevage. » Les choses commencent à bouger, la plupart des projets s’avérant plus ou moins liés à Osso. La jungle tropicale héberge des zébus, une vache tropicale bossue issue d’Asie du Sud-Est que certains fermiers tentent d’implanter. Ces derniers ont besoin de l’aide des autorités pour pouvoir déplacer leur production vers la côte. Au bout du compte, le projet a des chances d’aboutir.

Bœuf Wagyu
Dîner pour huit personnes
Crédits : Nicholas Gill

Ailleurs dans la jungle, un autre groupe élève du bétail qui se nourrit de la partie supérieure de la canne à sucre – d’ordinaire, celle-ci est tout simplement jetée. « Le gras a beaucoup de caractère, beaucoup de goût, dit-il. C’est intense. Agressif. Très frais. Et salé. » Dix-huit mois de plus se révéleront nécessaires avant de bénéficier de viande de manière régulière.

~

Les Péruviens ont beaucoup œuvré pour le développement de la viande de bœuf à partir de presque rien. Une raison pour Garibaldi – ainsi que pour le commerce de la viande en général – d’envisager le futur avec sérénité. Rien ne se perd, tout se transforme. C’est ainsi que les esclaves travaillant dans les plantations côtières ont récupéré des restes de vache abattue, tels que le cœur. Ils les ont assaisonnés, en ont fait des brochettes, avant de faire longuement mariner le tout jusqu’à ce que les morceaux deviennent aussi tendres que du filet mignon. Les brochettes de cœur de bœuf mariné sont désormais un des casse-croûtes dont les Péruviens raffolent. Le pied de vache ? Plongez-le dans un potage jusqu’à ce qu’il gonfle et devienne gélatineux. Le cochon d’Inde ? Rôtissez-le, grillez-le, faites-le frire ou faites-en une terrine. Se débarrasser du sang de poulet ? Sûrement pas. Assaisonnez-le, faites-le cuire et vous obtiendrez du sangrecita. Ici, la biodiversité nationale semble être toujours au cœur des discussions dès lors qu’il s’agit de nourriture. On trouve des résines d’arbres qui peuvent être transformées en gel, et plus de fruits et de poissons d’eau douce à l’état naturel que nulle part ailleurs sur la planète. Le pays est aussi doté d’un esprit d’innovation culinaire. Cette tradition existe depuis que l’homme foule les Andes, des Incas ayant découvert comment lyophiliser les pommes de terre afin d’étendre leur empire, jusqu’aux chefs japonais des années 1970 déterminant le bon dosage d’acide citrique à verser sur le poisson cru pour préparer le ceviche (une marinade de fruits de mer servie froide, ndt). Osso n’est pas simplement une boucherie ou le paradis des carnivores. C’est une composante de l’histoire péruvienne à part entière.

Dans la chambre froide
Crédits : Nicholas Gill

Traduit de l’anglais par Éric Pegorer d’après l’article « The Meat Prophet of Peru », paru dans Roads and Kingdoms. Couverture : Viande et braise, par Nicholas Gill.