Que vous soyez amateur de ramen ou que vous n’ayez jamais goûté, ce guide comprenant 20 sortes de ramen différentes va vous émerveiller. Mais d’abord, les ramen, c’est quoi ? Il s’agit d’un mets japonais traditionnel présenté dans un bol et qui se constitue de quatre éléments principaux : le bouillon, le tare (aussi appelé kaeshi), les nouilles et la garniture. Le bouillon est généralement un mélange à base de porc, de poulet, de fruits de mer et de légumes, dont chaque restaurant concocte sa recette personnelle. Quant au tare, il s’agit d’une substance salée placée au fond de chaque bol. Le Shoyu tare, fait à base d’une réduction de sauce soja et d’autres éléments, est le plus commun. Les 20 recettes qui suivent sont classées de la région la plus au sud à la plus septentrionale de l’archipel nippon. Kagoshima rāmen (鹿児島ラーメン) 
Connu pour son alcool fort, son dialecte difficile, son esprit rebelle et ses vieillards peu commodes, Kagoshima est le sud profond du Japon. La région a joué un rôle clé dans la fin du shogunat féodal et a aidé à établir le Japon moderne au XIXe siècle. Leur ramen aussi était semble-t-il en avance sur son temps. Les cuisiniers de Kagoshima agrémentaient les ramen de cochon noir local (qu’on appelle chez nous le porc Berkshire) bien avant que ce soit à la mode. Seul ramen de l’île de Kyushu dont on ne retrace pas l’origine à la ville de Kurume, il contient un bouillon léger mélangeant porc, poulet et légumes terminant par une touche d’oignons grillés. Ses nouilles sont cuisinées un peu plus qu’al dente et peuvent être fines ou grosses. Kumamoto rāmen (熊本ラーメン) 
Les ramen de style Tonkotsu se sont étendus de leur ville natale de Kurume jusqu’à la préfecture de Kumamoto, où les habitants ont commencé à y ajouter un peu de bouillon de poulet. Comme toutes les préfectures de l’île de Kyushu, Kumamoto sert les nouilles natures, plus épaisses et plus tendres que celles du nord du pays. En plus de la garniture standard, les ramen de Kumamoto contiennent des graines de moutarde marinées, des tranches d’auriculaires (les champignons, pas des doigts de yakuza), des germes de haricot et du chou. Ce qui distingue particulièrement le ramen de Kumamoto, c’est sa bonne dose d’ail, ajouté sous forme d’ail frit et de mayu, un liquide noir obtenu en faisant rôtir de l’ail dans de l’huile de sésame. Kurume rāmen (久留米ラーメン) 
Peu de villes ont exercé une plus grande influence dans l’histoire des ramen que Kurume. En 1937, l’échoppe de rue de Miyamoto Tokio, Nankin Senryo, a commencé à servir des ramen Tonkotsu au porc. Dix ans plus tard, il se produisit un accident heureux lorsqu’une marmite pleine d’os fut laissée trop longtemps sur le feu : le chef trouva délicieuse cette soupe gluante de moelle chaude. Le bouillon et son odeur puissante fit rapidement des amateurs et les ramen de Kurume se répandirent partout sur Kyushu, donnant à l’île la plus au sud du Japon son style distinctif. Des morceaux de lard frit, beaucoup de moelle fondue, et toute une collection de condiments (sésame, tranches de gingembre et ail) donnent aux ramen de Kurume toute la force de son mélange. Hakata rāmen (博多ラーメン) 
Si vous avez déjà goûté un ramen d’Hakata, vous savez qu’il suffit de se diriger à l’odeur pour en trouver un bol. Les os de porc brisés sont cuisinés pendant des jours au-dessus d’une flamme vive jusqu’à ce que la moelle s’en écoule, donnant son odeur rance au bouillon doux et crémeux. Les véritables amateurs de ramen d’Hakata avaleront leurs nouilles à peine bouillies. Mais il ne saurait être complet sans les graines de sésame, l’ail, le gingembre frais, les graines de moutarde épicées et les pousses de soja qui donnent toute sa consistance à sa soupe. Onomichi rāmen (尾道ラーメン) 
Les ramen d’Onomichi devinrent un style à part de ramen dans les années qui suivirent la Seconde Guerre mondiale. La recette ne fait pas dans le détail : prenez beaucoup de poulet, un peu de porc et ajoutez quelques fruits de mer locaux – sans oublier le lard cuit et son gras de porc qui fait la signature des ramen d’Onomichi. La ville a eu son arrêt sur le trajet du Shinkansen, le TGV japonais, en 1988, et il était fréquent que les passagers n’en descendent que pour déguster un bol du fameux ramen. L’échoppe la plus renommée de la ville, Shukaen, fut fondée en 1947, et la plupart des touristes ne quittent pas Onomichi sans y faire un tour. Tokushima rāmen (徳島ラーメン) 
Shikoku a beau être la plus petite des îles principales du Japon, elle est réputée pour être un haut lieu des ramen. Les nouilles Udon prédominent dans le coin, mais la préfecture de Tokushima a su gagner le respect en servant une soupe shoyu (à la sauce soja) excellente et complexe. L’histoire raconte que les cuisiniers de Tokushima préparaient leur bouillon grâce aux os de porc issus des usines de jambon des environs, auxquels ils mélangeaient une sauce soja fermentée depuis longtemps pour concevoir leur bol au goût incomparable. Ajoutez-y quelques fines tranches de poitrine de porc, cassez un œuf cru sur le tout, et vous obtiendrez la délicieuse recette. Wakayama rāmen (和歌山ラーメン) 
Tandis que l’est du Japon est dominé par des ramen plus fins, l’ouest de l’archipel est le royaume des soupes Tonkotsu riches en porc. Et Wakayama est en quelque sorte le mélange des deux. Connu des habitants du coin sous l’appellation de chuka soba (« nouilles chinoises »), les ramen de Wakayama sont basés sur une sauce tare très portée sur le soja et un tas d’os de porc longtemps mijotés. Ses nouilles sont longues, fines et fermes comme dans les ramen d’Hakate, mais vous ne risquez pas de tomber sur un gâteau de poisson rose et blanc du genre de ceux qu’on croise parfois à Tokyo. Kyoto rāmen (京都ラーメン) 
Étant donné l’aura culturelle qui entoure Kyoto, on pourrait s’attendre à ce que ses ramen soient un mets rare et fin, une réinterprétation sophistiquée de l’humble soupe de nouilles. Mais la capitale est la patrie deux types distincts de ramen : un ramen assari-kei léger et un ramen kotteri-kei à base de soupe de poulet épaisse, tous les deux appelés « ramen de Kyoto ». Le premier est un bouillon à base de porc et de poulet avec une base de soja sombre ; le second est une soupe riche principalement à base de poulet, assaisonnée de pâte de haricot épicée, de ciboulette, d’ail, et d’oignons kujnoegi piquants du coin. Ils sont tous deux très populaires auprès de la population étudiante de la ville. Nagoya, dit « Taïwan » rāmen (台湾ラーメン) 
Ne cherchez pas à Nagoya de « ramen de Nagoya » ou vous rentrerez à la maison le ventre vide. Car le ramen officiel de la ville est appelé « ramen de Taïwan ». Le nom tire son origine du chef natif de Taïwan qui tenait l’échoppe de ramen Misen dans les années 1970. En voulant partager avec les habitants du coin les saveurs de son pays d’origine, le chef a réinterprété un plat taïwanais à base de porc haché, de ciboulette chinoise, d’oignons verts et de piments. Le ramen de Taïwan était très populaire dans les années 1980 au Japon. La soupe figurerait apparemment régulièrement au menu du siège de Toyota à Nagoya. Yokohama Ie-kei rāmen (横浜家系ラーメン) 
La plupart des historiens du ramen retracent son introduction au Japon jusqu’à Yokohama, où il est arrivé avec des marchands chinois de la fin du XIXe siècle. De nos jours, Yokohama est plus connu pour son ramen ie-kei, une soupe visqueuse et salée inventée au restaurant Yoshimuraya en 1974. Les nombreux imitateurs de l’échoppe traditionnelle ajoutent l’idéogramme ie (家, la « maison ») à leurs noms en hommage au créateur du ramen. À la commande, les convives peuvent décider de la fermeté des nouilles, du volume de graisse en suspension, et du degré de salinité de la soupe – selon leur goût et au détriment de leurs artères. Tokyo Abura Soba (油そば) 
Signifiant littéralement « pâtes huileuses », l’abura soba est un ramen sans soupe. Au lieu de reposer dans un bouillon, les nouilles bouillies sont placées au-dessus d’une fine couche de tare et mélangées avec du vinaigre, de l’huile pimentée et d’autres condiments avant d’être dégustées. On pourrait croire à une version postmoderne du mets traditionnel, mais l’abura soba date du milieu des années 1950, quand une série de restaurants de la banlieue ouest de Tokyo se sont mis à servir des bols sans soupe. Plus récemment, le plat a tout de même eu droit à sa version postmoderne tandis que des endroits comme Junk Garage et Bubuka y ajoutent des tonnes de choses : œufs crus, mayonnaise, piments, ail haché, nouilles frites et bien sûr, du lard. La crise cardiaque est là, juste au fond du bol. Tokyo Tsukemen (つけ麺) 
La popularité des ramen a grandi par à-coups au cours de la dernière décennie, et les tsukemen ont été l’une de ses grandes tendances. C’est un concept différent, qui propose de plonger des nouilles tsukemen dans le bol de bouillon de poisson épais qui les accompagne avant de les déguster. La pratique remonte au Japon d’après-guerre, quand le légendaire « dieu des ramen » Kazuo Yamagishi a commencé à proposer à ses convives la soupe et les nouilles séparément. Le bouillon, à la fois sucré, épicé et vinaigré, se mélange parfaitement aux nouilles grasses et a donné lieu à des milliers d’imitation. Définitivement inscrit au panthéon de la nouille. Tokyo rāmen (東京ラーメン) 
Aujourd’hui, Tokyo est rempli d’une variété inimaginable de styles de ramen, mais au milieu de ses milliers d’échoppes, si l’on cherche bien, il existe un ramen de Tokyo 100 % traditionnel. Dérivé du bouillon à base de sauce soja apporté au Japon par les immigrants chinois il y a plus d’un siècle, le ramen shoyu de Tokyo est fait de porc, de poulet, de légumes, d’algue kombu, de flocons de bonite (katsuobushi, « poisson charbon ») et d’autres poissons frits. Un bol standard contient également de l’échalote, des algues rouges nori, du porc rôti et des pousses de bambou déposées sur des nouilles entortillées. C’est peut-être le style le plus répandu de ramen dans le monde. Tsubame-Sanjo rāmen (燕三条ラーメン) 
Quel remède peut-on trouver au fait de vivre dans une partie du Japon réputée pour ses températures glaciales et sa production d’argenterie ? Du lard, encore du lard et toujours plus de lard. Les villes jumelles de Tsubame et Sanjo réclament la paternité d’un des ramen les plus originaux et les plus dangereux pour la santé du Japon. On immerge dans un bouillon déjà très riche, fait à base d’os de porc, de poulet et de sardines, une quantité presque obscène de graisse de porc. Ajoutez à cela du lard et de l’oignon cru et n’oubliez pas les nouilles cachées en-dessous. On raconte que tout ce sel et ces calories remontent à l’époque où il fallait récupérer d’avoir affronté le froid après avoir passé sa journée à fabriquer des fourchettes et des cuillères. Shirakawa rāmen (白河ラーメン) 
Comme dans la plupart des villes au Japon, les ramen de Shirakawa datent d’avant la guerre, lorsqu’ils étaient servis dans des restaurants chinois et dans des échoppes de rue. C’est dans ces échoppes que le chef Takei Toraji a appris à confectionner les nouilles avant d’ouvrir son propre restaurant, Tora Shokudo, où le ramen de Shirakawa a progressivement pris forme. Takei est parvenu à développer une forme raffinée de ramen caractérisée par une soupe simple et légère et des nouilles pétries à la main. Comme la plupart des styles locaux du nord du Japon, le ramen de Shirakawa comprend un bouillon shoyu dans sa plus simple expression, qui tire sa saveur de l’eau minérale locale, qui participe également à celle des nouilles élastiques servies avec. Kitakata rāmen (喜多方ラーメン) 
La petite ville de Kitakata comporte le plus haut taux de ramen par habitant du pays, avec environ un restaurant de ramen pour 300 habitants. Ils sont connus pour avaler sur soupe claire et légère au petit déjeuner, et ils ont même inventé un ramen burger (!!!) fait de porc pris en sandwich entre deux galettes de nouilles grillées. Dans le bol, Kitakata fait simple avec une soupe sans fioritures et peu d’accompagnements. Les nouilles sont coupées à la main pour être plates, larges et entortillées. Akayu rāmen (赤湯ラーメン) 
Un jour de 1960, Sato Kazumi, le propriétaire d’une échoppe de ramen appelée Ryushanhai, a versé une cuillerée de pâte miso dans les restes de soupe et de pâtes qu’il ramenait à la maison pour sa famille. Après quelques améliorations, Sato a développé l’un des styles de ramen les plus singuliers du Japon : un ramen léger et sucré dans lequel est plongée une balle rouge de miso recomposé, du piment, et de l’ail qui se dissolvent lentement dans la soupe. Enfournez le tout à la fois dans votre bouche et vous cracherez du feu comme le Dragon de Shanghai qui donne son nom au restaurant. Hakodate rāmen (函館ラーメン) 
Les ramens sont arrivés à Hakodate de la même façon qu’ils sont arrivés dans le reste du Japon : avec les bateaux des marchands chinois. Pour des raisons que l’histoire ne retient pas, la soupe servie traditionnellement par la communauté chinoise à Hakodate avait un bouillon plus dilué et léger que la soupe à base de soja qui s’est répandue à Yokohoma et à Tokyo. Résultat, cette ville maritime animée a donné naissance à un bouillon de poulet et de porc assez doux et bouilli longtemps. Les accompagnements sont classiques et les nouilles sont cuisinées de façon à être molles… parfait pour un soir d’hiver. Sapporo rāmen (札幌ラーメン) 
Située au nord de l’archipel du Japon, la ville de Sapporo est l’une des plus célèbres destinations pour les ramen, mieux connue car elle a donné naissance au ramen miso. La ville est devenue un centre traditionnel du ramen en 1955, lorsqu’un client du restaurant de nouilles Aji no Sanpei a demandé au chef de jeter quelques nouilles dans sa soupe de porc miso. Une fois encore, un classique est né d’un accident, et le ramen de Sapporo a depuis évolué en une soupe riche et grasse relevée par du porc émincé, du gingembre et de l’ail. Asahikawa rāmen (旭川ラーメン) 
Située au pied des montagnes qui s’élèvent au centre de l’île la plus au nord du Japon, Asahikawa est la deuxième plus grande ville d’Hokkaido, célèbre pour son zoo et sa riche tradition de ramen. Sa recette unique vit le jour en 1947, dans les restaurant Hachiya et Aoba. Les ramens d’Asahikawa sont un mélange de bouillon de porc, de poulet et de fruits de mer, donnant corps à une soupe shoyu riche et complexe. Le bol est tapissé de lard fondant pour empêcher la soupe de perdre sa chaleur – ils se devaient d’utiliser du lard pour ça. Source et crédits photos : Shin-Yokohama Ramen Museum Vous ne trouverez pas de meilleure recette. ↓ 
