La Grassa. La Grasse. Bologne mérite son surnom plus que n’importe quelle autre ville sur Terre. Cette cité ancienne baigne dans l’excès de calories : une forteresse médiévale fortifiée par des montagnes d’amidon et de rouges canons de gras animal. Les pâtes y luisent d’un jaune vif grâce à la quantité généreuse de jaunes d’œufs qui les composent et les menus gémissent sous le poids de leurs offres chargées en viandes et en fromages. J’ai longtemps rêvé de me frotter aux largesses de Bologne. Jeune lycéen tombé sous le charme de l’art culinaire, j’avais hâte de consommer l’amour que je portais à la plus belle cuisine du monde, me semblait-il. L’entremetteur fut un jeune italo-américain baraqué du nom de Mario Batali. Durant les vacances d’été, je m’affalais tous les matins à 10 h 30 dans notre canapé rouge chianti, et je regardais le chef chaussé de sabots orange, assortis à sa queue de cheval couleur cheddar, parler sans trêve de sa traversée de l’Italie, détaillant la cuisine du pays dont le menu quotidien comprenait trois mets exquis à déguster. Je voulais goûter les pains bien levés de la région des Pouilles, le pesto vert fluo de Ligurie, le mijoté de poisson frémissant des Marches, les pâtes bombardées de poivre de la région du Latium. Mais plus que tout, je voulais me régaler de ce qui générait le plus d’enthousiasme chez mon ami Molto Mario : l’Italie du parmigiano (« sans conteste le roi des fromages ! »), de la mortadella, du culatello et, bien sûr, l’Italie du ragù alla bolognese, la plus généreuse et la plus vénérée des créations à base de pâtes.

Les rues de Bologne à la nuit tombée
Crédits : Matt Goulding

Il m’aura fallu une peine de cœur pour m’abreuver au réservoir de Bologne. Je suis tombé amoureux d’une femme à Barcelone qui ne partageait pas mes nobles sentiments, aussi me suis-je envolé pour Bologne afin de noyer mon rejet dans un bol sans fond de ragù à la viande. J’ai passé trois semaines à traquer cette sauce sous toutes ses formes : prise dans un enchevêtrement de tagliatelles fraîches, comblant les petits trous de tortellinis au fromage, déposée sur les couches d’un vert forêt de lasagnes aux épinards. Depuis l’aube du christianisme, l’Émilie-Romagne, berceau de la ville de Bologne et de sa célèbre sauce, est l’une des régions les plus riches d’Europe, un centre d’échanges à l’agriculture vivace. Rien ne dénote plus l’opulence qu’un ragù composé de trois à quatre coupes de viande, de deux types de gras, de vin, de lait et d’une poignée d’un des fromages les plus précieux au monde. Le tout servi sur des pâtes si riches en jaune d’œuf qu’elles ressemblent à un coucher de soleil passé à la déchiqueteuse.

Histoire du ragù

Les lents mijotés de viande étaient très répandus dans l’Italie du XV^e et du XVI^e siècle, mais les pâtes, un luxe réservé à la haute société jusqu’à ce que la Révolution industrielle rende le blé plus accessible, n’entraient pas dans l’équation avant le début du XIX^e siècle, quand les aristocrates de l’Émilie-Romagne ont enfin eu le cœur et les moyens de combiner les deux. On attribue souvent à Pellegrino Artusi, riche homme d’affaire et fin gourmet, la première recette publiée pour le ragù alla bolognese dans son livre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (« La science en cuisine et l’art de bien manger ») auto-publié en 1891. Insatisfait de la panoplie de viandes et de graisses de cuisson, Artusi recommande d’agrémenter le plat de porcini, de foies de volailles, de truffes émincées et d’un verre de crème épaisse. À la manière de la recette d’Artusi, qui reflétait ses heures bénies de marchand aisé faisant ripaille dans la région au milieu du XIX^e siècle, le ragù a toujours été en quelque sorte un baromètre, un plat miroitant les conditions de vie de son créateur. Les sauces composée d’une quantité de viande conséquente sont nées dans des périodes relativement opulentes du début du XX^e siècle, mais durant les années de misère qui ont succédé à la Seconde Guerre mondiale, les pâtes se sont retrouvées à nu, entrecoupées de lard, de restes de légumes et d’autres petites choses. Ce n’est qu’entre 1950 et 1960, après que l’Italie est sortie de la dépression d’après-guerre, que la viande a finalement réintégré la recette en tant qu’ingrédient essentiel.

L’Émilie-Romagne a longtemps été la capitale italienne de l’industrie du porc fumé
Crédits : Matt Goulding

Au fil des ans, d’autres coins de l’Italie ont développé leur propre version de la sauce à la viande mijotée. Ajoutons également que « sauce » est devenu une appellation inappropriée : une sauce implique une certaine fluidité qu’on ne trouvera jamais dans du véritable ragù. À la place, les Italiens l’appellent condimento, un condiment de viande pour accompagner les pâtes, et non les étouffer sans relâche. Le ragù alla Barese, originaire du cœur des Pouilles, est fait de fines tranches de viande : du porc, du bœuf, de l’agneau, et même du cheval. Cette sauce, servie sur des orecchiette – des pâtes en forme de petites oreilles –, se mange séparément de la viande. Le second ragù le plus connu après celui de Bologne vient de Naples, où une cuve entière de sauce tomate est utilisée pour rendre les énormes bouts de viande tendres sous la fourchette (une inspiration du Sunday Gravy des Italo-Américains). Néanmoins, la diversité du ragù ne se limite pas à ces deux fameux exemples : visitez l’Italie de nos jours et vous y trouverez des ragù de poisson, de canard et de sanglier, assaisonnés de tout, allant du cumin au chili séché en passant par le chocolat. Après tant d’années et tant d’itérations, l’Emilia Romagna est restée l’origine de la culture italienne en matière de ragù, mais même ici, la différence d’un village à l’autre peut susciter la controverse et la récrimination. Bien sûr, il n’y a jamais eu de place pour l’uniformité : dès le début, le ragù alla bolognese reflétait les subtiles différences entre les sols, le temps et la richesse qui distinguait une ville de la suivante à travers la région.

Pendant une courte période en 2010, Alessandro a été mon dealer de truffes.

Aujourd’hui, la liste des variables est plus longue que celle des ingrédients. Le ragù se fait-il pur porc ? Pur bœuf ? Un mélange des deux ? Est-ce de la viande hachée, coupée à la main ou braisée puis déchiquetée ? La pancetta ou tout autre type de charcuterie fumée fait-elle partie du mélange ? Et qu’en est-il du liquide : bouillon ou eau ? Vin rouge ou vin blanc ? Dans certains coins de la région, qui regorgent vaches laitières à foison, le lait entre dans la composition de la sauce ; dans d’autres, ce serait un sacrilège. Quant aux épices : du sel, peut-être du poivre, souvent des feuilles de laurier, parfois – dans de rares cas – de la noix de muscade. Mais la plus grande source de disputes, c’est sans aucun doute la sauce tomate : quelle quantité, s’il y en a ? Et la tomate, doit-elle être fraîche, en boîte ou concentrée ? Alors, existe-t-il un véritable ragù ? Une façon meilleure que les autres de le préparer ? Un amalgame de viandes représentant mieux l’ADN de cette région ? C’est pour le découvrir que je suis retourné en Émilie-Romagne.

Le début du voyage

À une trentaine de kilomètres de Bologne, dans un restaurant en bord de route, je rencontre Alessandro Martini, un petit homme bien en chair et plein de vie. Il organise l’Italian Days Food Experience, une journée de dégustation des ingrédients les plus célèbres de l’Émilie-Romagne : les viandes fumées, le parmigiano reggiano, et l’aceto balsamico di Modena (« interdit aux moins de douze ans ! », comme Alessandro adore le faire remarquer). Sa page Facebook est placardée de photos de touristes en train de se donner à manger des pâtes les uns aux autres, de lever d’énormes blocs de fromage ou de siroter un vinaigre balsamique vieux de cent ans à partir de cuillères en plastique. Certains jours, selon le bon vouloir des algorithmes de TripAdvisor, le circuit d’Alessandro est l’activité la plus populaire de toute l’Europe. Pendant une courte période en 2010, Alessandro a été mon dealer de truffes. Il m’envoyait des spécimens fraîchement déterrés à travers la Méditerranée, un kilo à la fois, que je gardais sous mon oreiller pendant plusieurs jours, jusqu’à ce que ces tubercules embaument mes rêves. Je les revendais ensuite à des chefs étoilés du Michelin, à Barcelone. Je me souviens m’être fait réveiller par des messages d’Alessandro durant ces jours enivrants, après une matinée passée à la chasse aux truffes : « J’ai trouvé l’or blanc ! »

Alessandro Martini, guide spirituel de cette odyssée culinaire
Crédits : Matt Goulding

Originaire du cœur du pays du ragù, Alessandro ne vit que pour ces aventures à se desserrer la ceinture. C’est un homme qui a fêté la naissance de son fils et de sa fille en leur offrant une collection d’aceto di balsamico, une série de tonneaux de vinaigre balsamique prenant de l’âge au cours de la vie. Lorsque je lui ai envoyé un e-mail deux semaines avant mon départ, lui demandant d’être mon guide, sa réponse a été brève et définitive : « Sì ! Sì ! Nous allons voir les meilleures mamies italiennes et les rois du ragù. Pas d’inquiétude ! » Nous commençons par la commune de Zocca, perchée au sommet d’une colline, dans le Ristorante Bonfiglioli. Une heure avant le service de midi, la cuisine ressemble à ce que je m’imagine lorsque je ferme les yeux la nuit et songe à l’Italie. Des femmes, seulement des femmes, grand-mères pour la plupart, qui effectuent des tâches éreintantes, de nature hautement nourricière et artisanale. L’une d’entre elles étale de longues feuilles de pâte d’épinard de couleur vert émeraude pour des lasagne verde. Une autre fait frire de petits rectangles de pâte pour des gnocchi fritti. Deux vieilles dames arborant des bonnets anciens fourrent des centaines de pâtes carrées avec un mélange de porc haché, de mortadelle et de parmesan, avant de les pincer pour en faire des tortellini. Dans un coin, au-dessus d’un brûleur à gaz solitaire, une jeune femme mélange le contenu d’une casserole qui, à en juger par son parfum appétissant, ne peut renfermer qu’une seule chose. Lorsque Alessandro annonce que nous sommes venus ici pour parler ragù, toute cette agitation se suspend soudainement et les femmes se rassemblent devant la montagne de tortellinis. « — Eh bien, que voulez-vous savoir ? demande la jeune mélangeuse de sauce. — Absolument tout », dis-je.

Il n’en fallait pas plus. Elles se lancent alors dans l’exposition de leurs recettes personnelles, échangeant des critiques sur le choix des protéines, et des philosophies sur l’assaisonnement. Enfin, Zia Maria Lanzarini, la cuisinière la plus âgée du groupe, réduit la troupe au silence et offre sa sagesse bien méritée. « La viande peut changer en fonction des circonstances. Le liquide aussi. Mais la seule chose qui ne s’ajoute jamais au ragù, c’est l’ail. » L’autre seul point sur lequel le groupe est d’accord : le ragù doit être fait avec du pignoletto comme acidifiant, un vin légèrement fruité dont on peut voir pousser les vignes à travers les fenêtres du restaurant. « C’est une sauce bolognaise, elle doit donc être faite avec du vin de Bologne. » La version officielle du Bonfiglioli, ce qu’Alessandro appelle « le ragù noble », serait source de polémiques dans le coin, qui incluent visiblement certaines des cuisinières ici présentes. Il est composé purement de bœuf, une rareté dans la région, mais simplement du recyclage pour ce restaurant où reposent des montagnes de restes des tranches de biftecks qui ont forgé sa réputation. Ces restes sont combinés à des oignons, des carottes, du céleri, quelques mesures de pignoletto, en plus de tomates fraîches pelées et épépinées qui mijotent pendant quatre heures.  Enfin, la cuisinière se réserve le droit d’ajouter de l’eau si le ragù commence à s’assécher. « Le plus important, c’est que la cuisson se fasse lentement », dit Signora Elena, la complice de Maria dans la fabrication des tortellinis. « C’est la cuisson lente qui donne toute sa saveur à la sauce. » Elle me tend une cuillère et le ragù à la douce couleur orange provenant de l’émulsion de tomates et du gras s’y dépose comme un chien bien dressé. Il a l’intensité minérale d’un bon bœuf italien, tempérée seulement par l’acidité de la tomate et la saveur sucrée des légumes. Les femmes essayent de nous resservir continuellement avec d’autres délices de la cuisine émilienne et je commence à céder, mais Alessandro s’interpose et me pousse à la porte. Le jour ne fait que commencer.

La préparation des tortellinis de Bonfiglioli
Crédits : Matt Goulding

Trois collines plus loin, à Trattoria Garofani Lina, nous nous asseyons pour un déjeuner léger : des gramigna (pâtes creuses en forme d’hameçon) aux épinards avec du ragù à la saucisse, puis des polpette, ces grosses boulettes de viande bien denses faites de porc, de bœuf, de poulet, de mortadelle et agrémentées d’une quantité infime de parmesan. Suivent de gros jarrets dans un osso buco, que suivent un coniglio al cacciatore, un lapin braisé à la tomate, et des tortellini en brodo ferment la marche. Nous sommes entourés de cyclistes, de coureurs, de grandes familles bien vives : des gens qui ont besoin de se remplir la panse. Alessandro adore ce restaurant et ce pour une bonne raison : la nourriture y est plaisante, surtout la pile molle de gramigna qui cache un fond de saucisses en chaînes, et les tortellinis, une autre spécialité de l’Émilie-Romagne, qui ressemblent à des nombrils farcis de porc haché, de mortadelle et de parmesan, le tout en suspension sur un bouillon de poulet clair qui réjouit l’âme. Néanmoins, après quelques bouchées du ragù, il m’adresse un regard déçu : « Je suis désolé, mon ami. Ce ragù est bon, il est correct, mais il y a trop de doppio concentrato. Le concentré de tomate n’a rien à faire dans un ragù ! » Entendre Alessandro parler ainsi d’un restaurant qu’il a lui-même choisi, un de ceux où le propriétaire l’accueille avec force accolades et lui demande des nouvelles de ses enfants, souligne à quel point il est difficile de satisfaire un Italien – surtout en matière de ragù. Tandis que nous repartons en nous dandinant en direction de son van, il me lance : « Ce sont d’excellents exemples pour un débutant, mais plus tard, je te montrerai le vrai ragù. » Le reste de ma semaine en Émilie-Romagne est noyé dans un brouillard de porc haché et de blé dur. Je passe des journées à Bologne errer laborieusement d’un restaurant à l’autre, persistant à commander des tagliatelle al ragù, même lorsque mon estomac me supplie de lui donner du liquide ou un peu de verdure.

Les artères bolognaises

Bologne, c’est bien mon genre de ville : ancienne par ses avenues pavées, mais jeune dans sa composition, assez grande pour capter une bonne dose d’énergie urbaine, mais assez petite pour que vous n’ayez besoin que de vos deux jambes pour la visiter entièrement. Mais surtout, elle témoigne d’une civilisation qui semble être bâtie dans l’unique but de manger. À chaque coin de rue, de nouvelles preuves de sa place dans la chaîne alimentaire italienne : des magasins de pâtes fraîches vendant tous les mélanges possibles d’œufs et de farine, des bars agités qui couplent le Spritz et le Lambrusco avec des portions généreuses et gratuites de viande, de fromage et des collations à base de légumes. Et surtout, on y trouve des osteria à la chaîne, des bistros confortables imbibés de vin, et des cuisines anciennes desquelles il émane une odeur humide de porc bouilli et de raisin local.

Les trésors de Bologne
Crédits : Matt Goulding

Logé juste au fond du centro storico, l’Osteria al 15 est un restaurant chéri, connu pour ses larges assiettes de charcuterie, son pain sans levain croustillant entouré de lard chaud, et son ragù classique riche en bœuf et versé sur des pâtes en spirale, ou étalé sur une béchamel entre des couches de lasagnes. Ce n’est peut-être pas raffiné, mais ses prix bas et son personnel plein d’entrain aident à tout faire passer en douceur. Trattoria Da Gianni, en bas d’une ruelle en épingle à cheveux à quelques pâtés de maison de la Piazza Maggiore, était anciennement mon lieu de prédilection pour déjeuner à Bologne, en vertu de sa proximité avec mon école italienne. Je rêve régulièrement de son bollito misto, un mélange osé de poitrine de porc braisée, de chapon et de langue, servi sur de la salsa verde. Cependant, le plat que je cherche cette fois est un rôti de bœuf et de porc avec une bonne dose de concassé de tomates, un ragù correct et ordinaire. Le meilleur ragù que je goûte est le ragù blanc au lapin plié entre une douzaine de fines couches de lasagnes, qu’on sert à Pappagallo, un restaurant élégant situé dans l’ombre des deux tours dressées au centre de Bologne. C’est un modèle de sophistication et de raffinement à côté des versions classiques plus épaisses, mais étant à base de lapin, ce ragù ne peut pas prétendre au nom de la ville. Chacun de ces plats serait qualifié de meilleur plat de pâtes, dans votre ville ou dans la mienne, ou dans n’importe quelle autre ville hors des frontières de l’Italie, mais aucun d’eux ne me donne envie de changer mon vol retour. À la fin, tous les ragù de Bologne commencent à fusionner en une délicieuse mais indiscernable mare de gras animal. Alessandro a une explication simple pour mon casse-tête : « Bologne n’est pas l’endroit où tu trouveras le meilleur ragù. On y trouve trop de touristes, trop d’étudiants, pas assez de nonnes. Il faut que tu viennes avec moi, dans ma ville. »

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Savigno est un petit village pittoresque et chaleureux de deux mille habitants, imbriqué dans une vallée, elle-même bordée de rivières, de chênes et de collines aux ondulations délicates, où siègent d’humbles vignobles. En plus d’être la capitale de l’industrie de la truffe blanche dans la région, Savigno est un pilier majeur dans la culture du ragù en Émilie-Romagne. À Amerigo dal 1934, un restaurant connu dans toute la région pour ses sauces mijotées longtemps et sa cuisine à la truffe, Alberto Bettini et sa famille avant lui ont passé les quatre-vingt dernières années à peaufiner le plat le plus célèbre de la région.

« La materia prima, c’est l’élément essentiel. Impossible de faire du bon ragù avec de mauvais ingrédients. » — Alberto Bettini

« Il y a des milliers de recettes du ragù », annonce Alberto. « Je ne peux pas vous dire laquelle est bonne et laquelle est mauvaise. C’est l’Italie : à cinq kilomètres d’ici, vous trouverez un ragù complètement différent. » Néanmoins, quelques axiomes demeurent vrais dans le spectre des possibilités. Alberto embrasse surtout ce qui pourrait être la philosophie de base de la cuisine italienne : « La materia prima, c’est l’élément essentiel. Impossible de faire du bon ragù avec de mauvais ingrédients. » Son ragù commence de la même façon que tous les autres : des oignons finement coupés, des carottes et du céleri sautés à l’huile d’olive. « Il est important de vraiment caraméliser le légume. C’est de là que vient le goût. » Ensuite arrivent environ 900 g de bœuf haché (« du collier ou de l’épaule, une partie qui a du gras et de la saveur ») et 455 g de jambon haché, brunis séparément des légumes, puis déglacés avec un verre de vin blanc (du pignoletto, évidemment). Tomates pelées, concentré de tomates et feuilles de laurier, puis trois heures de cuisson à feu doux. L’assaisonnement ? « Du sel. Jamais de poivre. » Dans la salle, après une série d’entrées saupoudrées de truffes, Amerigo nous sert trois ragù : une dégustation à l’aveugle de la sauce d’aujourd’hui et d’hier, en plus d’une version en pot que le restaurant vend sur le marché haut de gamme, afin que nous puissions évaluer l’effet du temps et de la température sur le produit. Cependant, il ne sert pas le ragù sur des tagliatelles mais sur de petites tranches de pain : le meilleur moyen pour que nous puissions apprécier toutes les subtilités de la sauce, d’après lui. Alessandro et moi avons immédiatement choisi le ragù de la veille. Il n’est pas extrêmement différent, mais la saveur en est plus prononcée, plus ronde en bouche, plus harmonieuse. Dans les deux, vous sentez la qualité de la viande, une texture soyeuse après des heures de cuisson, et une note de laurier. C’est une création tout à fait charmante, mais le sucre de la tomate y est peut-être trop présent au goût d’un puriste tel qu’Alessandro. Il est content, mais pas euphorique : un état dans lequel il se trouve plusieurs fois par jour, lorsqu’il mange ou boit bien. Pour Alessandro, on dirait que nous sommes perpétuellement à un ou deux pas de la vérité, tournant constamment autour du pot de mijoté, comme si la douzaine de ragù que nous avons mangé ensemble n’était qu’un prélude à une vision plus réaliste. « Viens, mon ami. Je vais te montrer comment on fait à la maison. »

Une ruelle de Bologne
Crédits : Matt Goulding

Tandis que nous marchons à travers Savigno, et que la lumière cuivrée du crépuscule illumine les ruelles étroites de la ville, nous arrêtons les gens sur notre passage pour leur demander leur recette de ragù. Un policier à la retraite confesse qu’il aime les sauces pur porc avec une bonne dose de pancetta, le mieux pour recouvrir des pâtes. Un fabriquant de gelato nous explique qu’une touche de lait adoucit l’acidité de la tomate et sert de liant pour la sauce. Entendant par hasard notre discussion culinaire dans la rue, une vieille dame en gilet bleu marine sort sa tête d’une fenêtre au deuxième étage pour nous offrir son point de vue sur le sujet : « Je n’utilise que des tomates du jardin ; fraîches lorsqu’elles sont de saison, en conserve lorsqu’il commence à faire froid. » Inspirés par les citoyens de Savigno, nous achetons de la viande chez le boucher, des légumes et du vin sur un petit stand situé sur la place de la ville, et nous nous dirigeons chez Alessandro pour faire mijoter sa version du ragù : deux morceaux de hampe coupés, une portion de pancetta hachée, le sauté du trio de légumes, une dose de vin blanc sec, et quelques tomates San Marzano entières en conserve. « Les gens répètent “materia prima, materia prima”, et ils balancent des doppio concentrato. Vaffanculo ! » Nous laissons le ragù mijoter et partons dans les collines au-dessus de Savigno pour rejoindre les marchands de truffes d’Alessandro. (« La saison des truffes ne commence pas avant mardi, alors ne leur dit pas que tu es journaliste. ») La sauce que nous trouvons à notre retour, celle qui a demandé quinze minutes de préparation active, est simple et magnifiquement équilibrée, l’expression fidèle des quelques ingrédients que nous avons ajoutés dans la marmite. Il est évident qu’après des années dédiées à la consommation de pâtes dans tous les recoins de cette région, Alessandro a appris deux trois choses sur le ragù. « On s’en rapproche », me prévient-il.

Le maestro

Le plat de tagliatelle al ragù d’Ostería Francescana, à Modène, atteint une quinzaine de centimètres de haut et coûte la bagatelle de 55 dollars. Il requiert également tout un bataillon de chefs et presque soixante-douze heures de préparation. Sa hauteur, son prix et les étapes de sa création sont dignes d’un restaurant aussi important : Ostería Francescana a trois étoiles au Michelin et figure actuellement en troisième place dans le classement des cinquante meilleurs restaurants du monde de la revue Restaurant. Massimo Bottura, son capitaine Nemo aux yeux de fou, est habitué aux controverses lorsqu’il s’agit de sa façon de traiter la base sacrée de la cuisine italienne. Quand il a ouvert l’Ostería Francescana en 1995, les grand-mères de Modène faisaient la queue pour le battre à coups de rouleau à pâtisserie. L’une de ses premières créations cultes, un plat qui transformait cinq sortes de parmesan en cinq textures différentes (un demi-soufflé de 24 mois d’âge, une « écume » de 50 mois…) a suscité les réactions orageuses qu’on s’attendrait à voir pour un politicien qui vendrait des secrets d’État à un ennemi. Plus que n’importe quelle cuisine au monde, la cuisine italienne est bâtie autour d’une révérence quasi-religieuse pour la tradition : les plats se transmettent de génération en génération avec pas plus d’un grain de sel de changement. Cela vient en partie de la conviction que la cuisine italienne a atteint sa forme finale, une collection de plats conçus à la perfection et bons pour le musée qui ne peuvent être ternis que par l’intervention moderne. Ce n’est pas faux. Peu de gens sur cette planète arrivent à en faire autant que les Italiens avec cinq ingrédients. Cacio e pepe, pasta carbonara, pizza margherita : dans leur exécution fidèle, ces mets sont presque parfaits, profondément vénérés comme des représentations de la richesse de la culture italienne. La plupart des campagnards dévots seraient damnés de voir un chef à moitié fou pourrir leurs recettes en vue d’une gloire personnelle.

Massimo Bottura mange ses pâtes dans une rue de Modène
Crédits : Matt Goulding

Toutefois, Massimo (un homme qui trouve ses inspirations culinaires chez Walt Whitman et Miles Davis) ne l’a jamais vu de cette manière. Tout comme les géants de la cuisine post-moderne – à l’instar de Ferran Adrià dans le nord de l’Espagne et de Heston Blumenthal en Angleterre –, il voit dans la nourriture un moyen pour l’homme d’atteindre de plus grandes ambitions : l’expérimentation, la transformation, l’évolution accélérée. « On ne veut pas perdre notre histoire, mais on ne veut pas non plus se perdre nous-mêmes. Voilà pourquoi on se demande toujours quel est le meilleur moyen de faire les choses. » Le meilleur moyen, d’après Massimo, n’est pas traditionnel, et pour une partie du pays, c’est inacceptable – surtout dans une ville aussi conservatrice que Modène. Ce n’est qu’après avoir conquis les critiques internationaux et connu une consécration mondiale qu’il a réussi à convaincre les gens du coin. « Tout à coup, ils ont commencé à me défendre. » (Et pour tous ceux qui doutaient encore de lui, il a été médaillé d’or pour produire le meilleur vinaigre balsamique de Modène, un art très respecté dans l’une des villes les plus traditionalistes de l’Italie – un doigt d’honneur vieilli en fût à tous ceux qui le croient seulement capable de manipulation.) Il est sur le point de me raconter son triomphe dans le vinaigre lorsqu’un vieil homme, son vélo de côté, passe sa tête par la porte pour poser une question à Massimo. « Mi scusi, maestro ! Maestro ! » Le chef se lève de son comptoir et accueille l’homme tel un don du quartier. Lorsqu’il revient, il arbore un sourire, les sourcils levés : « Vous voyez ? Maintenant, ils m’appellent “maestro” ! » Le maître a une ferme opinion sur tout, et particulièrement sur le ragù. Quand les différences d’un restaurant à l’autre et d’une grand-mère à l’autre semblent infimes, surtout pour un mangeur étranger, les deux grands principes de Massimo en matière de ragù sont loin de faire l’unanimité dans ce monde très chargé. D’abord, il insiste sur le fait que la viande ne devrait pas être hachée, mais plutôt cuite en gros bouts, puis déchiquetée à la main. « 99 % des ragù commencent par de la viande hachée à la machine. Mais pourquoi ? » Au lieu de cela, il maintient que les grosses pièces de viande braisée offrent une saveur plus intense et une meilleure texture au plat final.

La tour de tagliatelle al ragù d’Osteria Francescana
Crédits : Matt Goulding

La seconde loi du ragù selon Massimo est encore plus litigieuse : pas de tomates. « Nous n’avons jamais eu de tomates en Émilie-Romagne, alors comment ont-elles fini dans la sauce ? La tomate sert à cacher de mauvais ingrédients. » La version de Massimo semble avoir des antécédents dans certains recoins poussiéreux de l’histoire culinaire de la région, mais le ragù qu’il fabrique s’éloigne sérieusement de tout ce que j’ai pu goûter jusque-là. Les composants du plat pris individuellement ont beau témoigner d’une technique avant-gardiste et de cette philosophie qui se moque éperdument des règles – celle qui caractérise la majorité des restaurants les plus acclamés de nos jours –, le résultat final sent profondément le ragù dans toute sa splendeur, dans toute son essence. « C’est une vision à la croisée du rationnel et de l’affectif », dit Massimo, plongé dans un de ses moments fréquents de réflexion existentielle, dans la salle du restaurant. L’esprit réfléchi dit que la viande séparée à la main et riche en gélatine fera une sauce puissante au goût robuste qui ne nécessite aucun ingrédient supplémentaire. L’émotion lui dicte que le tout doit quand même ressembler à un plat maison et avoir le même goût. Une fois le repas bien entamé, nous voyons toute l’étendue de sa vision fantaisiste dans le cœur d’une petite laitue à tenir à la main, dont les feuilles tendres renferment la saveur concentrée d’une salade César, dans une anguille présentée en rectangle luisant créé pour donner l’impression qu’elle remonte le Pô, et dans ses quelques classiques aux noms ridicules comme « Oups, j’ai fait tomber ma tarte au citron ». Néanmoins, c’est le ragù qui me touche le plus. Les nouilles sont d’un moelleux parfait et consistant, et la sauce, riche en gélatine à cause des bouts plus résistants de viande, s’y accroche comme si sa vie en dépendait.

Le temps et la nostalgie ajoutent de l’intensité à la saveur de nos premiers souvenirs.

La plupart des Italiens se moqueraient de son prix et rougiraient devant la salle au style art moderne où il est englouti (un piètre remplacement pour la cuisine de leur nonna, diront-ils), mais après un tour de fourchette, les sculptures, les peintures et les paiements par carte bancaire disparaissent. Tout ce qui reste, c’est le goût de l’enfance. Le temps et la nostalgie ajoutent de l’intensité à la saveur de nos premiers souvenirs. De bien des façons, la mission des cuisiniers modernes est de jouer avec les éléments sacrés de la cuisine maison afin de trouver comment faire pour que la réalité soit à la hauteur de l’impossible de notre mémoire. Dans le cas du ragù de Massimo, cela revient à fabriquer les nouilles avec un millier de jaunes d’œufs avant de les cuire dans un bouillon chargé de parmesan. Cela revient aussi à ne braiser que les morceaux de viande les plus riches à de très basses températures pendant un long moment, puis les séparer à la main pour en faire une sauce d’une profondeur et d’une intensité extraordinaires. Cela revient enfin à rouler les nouilles dans une spirale compacte afin que les pâtes se dressent au-dessus de l’assiette, comme dans les souvenirs de ceux qui y goûtent. Tandis que je descends de la tour jusqu’au fond de l’assiette creuse, rien d’autre ne me vient à l’esprit que la raison pour laquelle nous sommes si nombreux à rêver d’être italiens : c’est parce qu’être italien signifie que l’on a des souvenirs portant le goût de ce plat de pâtes.

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À 17 h 30, dans la salle de jeu du village de Savigno, un groupe secret de grand-mères spécialisées dans la fabrication du ragù se rassemble autour d’une longue table en bois. Alessandro a convoqué un conseil d’urgence, appelant les nonne expérimentées de cette ville pittoresque pour enfin apporter peut-être un brin de clarté dans le sujet trouble qu’est la sauce à la cuisson lente de l’Émilie-Romagne. Il semble craindre que je n’aie pas encore parfaitement compris le ragù, ou que mon esprit ne soit brouillé par l’osteria pour touristes de Bologne ou par l’extravagance des étoilés du Michelin à Modène. « Ne t’inquiète donc pas, amico. Si quelqu’un sait comment faire du ragù, c’est bien ce groupe de nonne. » On les dirait tout droit sorties d’une bande-dessinée. Il y a Lisetta, grande avec d’épais cheveux noirs ondulés ; Maria Pia, de taille moyenne, modeste, couronnée d’une coupe noire quasi-afro ;  Anna n°1, petite, rondouillarde, au visage carré mais généreusement joufflu ; et Anna n°2, la plus petite en taille, mais celle qui a la plus grande stature parmi ces vieilles dames, une femme qui a non seulement dirigé le fameux programme sur les pâtes à l’Amerigo 1934, mais aussi voyagé deux fois à Tokyo pour apporter le ragù aux habitants du Japon. « Je suis entrée dans le métro et voilà que j’y étais, plus vraie que nature, en train de faire des pâtes sur un panneau d’affichage japonais. Madonna ! » En dehors des aventures au bout du monde d’Anna, ces femmes sont originaires de cette vallée fertile aux vignes couleur d’or et aux précieux tubercules cachés. Elles ont le ragù dans l’âme.

Le conseil du ragù de Savigno
Crédits : Matt Goulding

J’ai toute une liste de question qui m’ont trotté dans l’esprit durant ces dernières semaines à propos de l’utilisation des produits laitiers, du brunissement des protéines, et du sujet toujours aussi controversé de la tomate. Mais finalement, je ne réussis à émettre qu’une faible interrogation : « Comment est-ce que vous préparez votre ragù ? » avant que le conseille ne prenne la relève et ne me réduise au titre de spectateur silencieux. « — Piano, piano, me calme Lisetta (car il faut y aller une étape à la fois). Tu ne dois pas presser un bon ragù. — Les années 1970 étaient marquées par la misère, explique Anna n°2. À cette époque, le ragù n’était fait que de quelques tomates, d’oignon et de lard. Cela a lentement changé au fil des ans, quand les gens ont eu plus de moyens pour s’acheter de la viande. Un peu de porc, un peu de pancetta. — Un ragù correct est fait à moitié de porc et à moitié de bœuf, coupe Anna n°1. — Non, non ! Un quart de porc et le reste de bœuf ! — Avec plus de porc que de bœuf, ça a meilleur goût. J’utilise un kilo de bœuf et un et demi de porc. — De la pancetta. Toujours. — Non ! Pas si tu as déjà du porc. Ça en ferait trop. — Est-ce qu’on est tous d’accord pour dire qu’il n’y a pas mieux que la hampe ? — Non, non, non. Dans le ragù de Bologne, il n’y a pas de place pour la hampe. — Piano, piano. — En été, mieux vaut utiliser des tomates fraîches. Sinon, ça marche avec du concentrato. — Les tomates AOP en conserve vont mieux. — Est-ce que vous ajoutez du lait ? — Je n’utilise pas de lait. Seulement pour le ragù di prosciutto. Ça aide à adoucir le goût salé. — Vous savez qu’il y a des gens qui servent leur ragù avec des spaghettis ? — Des spaghettis ? Oh, non, pitié ! Des tagliatelles. Sempre tagliatelle ! — Un bon ragù vient de chez quelqu’un, pas d’un restaurant. — Piano, piano. » Tandis que le débat fait rage autour de la table, j’ai l’envie soudaine et accablante d’être un de leurs petits-fils. Toute dispute sur la nourriture que vous avez pu avoir avec un ami ou avec un membre de votre famille semblerait triviale à côté de ça. Les différences au cœur de la discussion peuvent paraître minimes, mais il est clair qu’elles comptent beaucoup pour les gens présents dans cette pièce. Je n’ai aucun doute sur le fait que le meilleur ragù, pour moi, serait celui de n’importe quel de leurs foyers qui m’accueillerait pour manger.

Le marché de la Piazza Santo Stefano à Bologne
Crédits : Jeremy Keith

Malgré les voix haussées et les gesticulations désordonnées, personne ici n’a tort. La beauté du ragù est que c’est une idée plus qu’une recette, un condensé longuement mijoté de ce dont vous disposez avec vos moyens et vos circonstances : si le ragù de Zia Peppe n’est fait qu’avec des restes de porc, c’est parce que son voisin élève des cochons. Si Maria cuit ses légumes dans un mélange d’huile et de beurre, c’est parce que sa famille vient d’une longue lignée de producteurs de lait. Si Nonna Anna glisse quelques feuilles de laurier dans son mijoté, c’est qu’elle en arrache sur l’arbre devant sa porte arrière. Pas besoin d’un diplôme de la Chambre de commerce pour dire à toutes ces femmes ce qui répond aux critères d’un ragù authentique : ce qui est authentique, c’est ce qui bouillonne sous le couvercle. Finalement, les femmes s’accordent sur leur désaccord et le débat chaud bouillant s’apaise jusqu’à n’être qu’un doux frémissement. Alessandro ouvre quelques bouteilles de pignoletto qu’il a achetées pour faire la paix. Nous buvons, prenons des photos et parlons de banalités autour de la question du ragù, comme le bon âge pour le parmesan et les difficultés que connaît l’industrie du prosciutto dans la région. Avant mon départ, Anna n°1 me saisit par le bras. Elle me tire vers elle et me regarde dans les yeux avec un sérieux qui occulte les autres bavardages de la pièce. « Oublie ces disputes. Oublie les petits détails. Souviens-toi seulement que l’ingrédient le plus important pour faire un ragù, c’est celui que tu n’oublieras jamais : c’est l’amour. » Lisetta nous entend à l’autre bout de la pièce et s’empresse d’ajouter : « Et la pancetta ! »

Deux recettes de ragù

Ragù alla Bolognese n°1 Cette version du ragù a été publiée en 1982 par la délégation de Bologne de l’Accademia Italiana della Cucina : ce qui se rapproche le plus d’une autorité en manière de cuisine italienne. 300 g de bœuf (hampe ou bavette de préférence), haché grossièrement ou coupé ; 150 g de pancetta, hachée ou émincée ; 50 g de carottes, émincées ; 50 g de céleri, émincé ; 50 g d’oignons, émincés ; 300 g de purée de tomates ou de tomates pelées et coupées en dés ; 120 ml de vin blanc sec ; 120 ml de lait entier ; un peu de bouillon ; de l’huile d’olive ou du beurre ; du sel et du poivre. Chauffez une terrine ou une grande marmite à feu moyen. Incorporez trois cuillères à soupe d’huile ou 50 g de beurre aux légumes émincés, et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le bœuf haché et la pancetta, et faites-les dorer tout en mélangeant. Ajoutez le vin et mélangez doucement jusqu’à ce qu’il s’évapore complètement. Ajoutez les tomates fraîches ou en boîte, couvrez et laissez mijoter lentement environ deux heures en ajoutant du bouillon quand c’est nécessaire. Vers la fin de la cuisson, ajoutez du lait pour adoucir l’acidité de la tomate. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servir pour environ six personnes. Ragù alla Bolognese n°2 Ceci n’est pas la recette ultime du ragù, mais plutôt une synthèse de ce que j’ai le plus aimé dans la douzaine de ragù que j’ai pu goûter en Émilie-Romagne : la saveur riche et gélatineuse du ragù déchiqueté à la main de Massimo, le soupçon de tomates de la version d’Alessandro (malgré les protestations convaincantes de Massimo, le léger goût sucré et cette touche délicieuse de tomate a une certaine place dans la sauce), et bien sûr, la pancetta des mamies de Savigno. Qu’importe ce que vous faites, ne le servez pas avec des spaghettis. Essayez des penne, des rigatoni ou des pappardelle – quelque chose de conséquent pour accompagner ce ragù en morceaux. 680 g de bœuf (queue de bœuf, plat de côtes, jarret ; quelque chose de gras, de savoureux, de préférence avec de la moelle ou de la gélatine), en une ou deux larges pièces ; salez à votre goût ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 2 carottes moyennes, pelées et émincées ; 2 branches de céleri, émincées ; 450 g de porc haché (de préférence dans l’épaule) ; 112 g de pancetta coupée finement ; une petite boîte de conserve de tomates pelées et entières (de préférence des San Marzano), épépinées et écrasées ; 235 ml de vin rouge ; 355 ml de bouillon de poulet ; 1 feuille de laurier. Faites chauffer l’huile dans une large marmite à fond épais ou dans une cocotte, à feu moyen fort. Assaisonnez le bœuf de tous les côtés avec du sel et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirez-le du feu. Si le fond est sec, ajoutez un filet d’huile. Faites sauter les carottes, le céleri et les oignons environ cinq minutes jusqu’à les rendre tendres. Ajoutez-y le porc et la pancetta et faites brunir légèrement, puis incorporez les tomates en mélangeant. Laissez cuire encore trois minutes. Remettez le bœuf dans la marmite, ajoutez du vin, du bouillon, une feuille de laurier et couvrez. Réduisez à feu doux et laissez mijoter deux heures, jusqu’à ce que le bœuf s’effiloche. Morcelez le bœuf à la main ou à l’aide de deux fourchettes, puis remettez la viande dans la sauce en enlevant tout ce qui est os, surplus de gras ou cartilage. Si la sauce paraît trop sèche, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau pour obtenir la consistance adéquate. Servez sur des pâtes avec du parmigiano reggiano fraîchement râpé. Servir pour environ huit personnes.

Traduit de l’anglais par Anastasiya Reznik d’après l’article « In Search of Ragu », paru dans Roads & Kingdoms. Couverture : Des tagliatelle al ragù, par Matt Goulding.