Le barbecue mongol n’existe pas
À mon arrivée à Oulan-Bator, je n’ai pas été surpris d’apprendre que le barbecue mongol n’était pas mongol. Du tout. Non, Gengis Khan ne nourrissait pas son armée de grillades. Après quelques recherches, j’ai découvert qu’il y a quelques années, un Taïwanais avait inventé ce nom de « barbecue mongol ». Je pense avoir compris pourquoi il l’a choisi. En utilisant « mongol » comme adjectif, vous mettez en valeur tout nom qu’il qualifie. Guerrier : guerrier mongol. Vodka : vodka mongole. Petite-amie : petite-amie mongole. Barbecue taïwanais ? Non, ça ne sonne pas bien. En terme d’intensité, la Mongolie ne déçoit jamais. Le pays est deux fois plus grand que la Turquie mais n’a que deux autoroutes, ce qui complique pas mal les trajets. Quand j’y étais, la température était inférieure à -42° C et pourtant, beaucoup de Mongols continuent de vivre dans des tentes circulaires en tissu. Ils parcourent le pays en nomades, traversant d’immenses plaines isolées du monde entier. Hors de leur camp s’étend un paysage d’hiver solitaire qui semble infini. Pas une âme qui vive en vue.
Les plaines enneigées de Mongolie
Crédits : Khasar Sandag
Comment survivent-ils ? Que mangent-ils ? Et si le barbecue mongol n’est pas mongol, alors quels sont les plats mongols ? La réponse à ces questions n’est pas évidente. C’est mongol, et c’est intense. On appelle ça le bodog (prononcer « bow-deug »). J’ai dû faire route vers l’est d’Oulan-Bator pour le découvrir. Mon fixeur et mon photographe, originaires du coin, étaient tout heureux de nous voir emprunter une route goudronnée. Alors qu’ils étaient encore en train de s’en féliciter, l’asphalte a laissé brusquement la place à une piste. Nous avons traversé un petit village de huttes au milieu duquel un garçon jouait avec ce qui ressemblait à un loup. Le voyage était une longue succession de ruisseaux gelés, de sentiers enneigés et de ravins abyssaux. Les flancs des collines étaient tachetés de forêts et je pouvais distinguer les souches où les gens avaient abattus les arbres pour en faire du carburant. Cette plaine était pour les vautours et autres charognards. Nous nous sommes arrêtés devant une petite ferme. La fumée émanait des cheminées de deux gers (yourtes), l’habitation traditionnelle mongole. C’était la maison de Narantunglag et de sa femme, Bujinlham. Tous deux avaient 32 ans mais paraissaient bien plus vieux, la vie dans les champs les avait marqués. Chaque année, Narantunglag, Bujinlham et leur fille de trois ans Bayasgalan voyageaient au gré des saisons, des transhumances de leurs chèvres et de leurs moutons, en quête de pâturages. Et c’est dans cet endroit appelé Terelj qu’ils avaient installé leur campement hivernal.
Un ger du Terelj
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Un enclos était installé près de leurs gers, divisé en deux parties. Dans la première, une demi-douzaine de vachettes. Dans la seconde, une chèvre à la toison orange, m’arrivant au genou, piétinait de ses sabots, cherchant nerveusement une faille dans la palissade en bois. Peut-être n’était-elle pas nerveuse d’ailleurs, peut-être était-ce mon imagination. Car je savais ce qui allait lui arriver.
Dépouiller, dépecer, décapiter
Et c’est arrivé très vite. La porte étroite d’un des gers s’est ouverte et Narantunglag en est sorti. Il était mince et mesurait un peu moins d’1,80 m. Ses chiens, pour la plupart des chiots bâtards, reniflaient ses pieds et mordaient malicieusement ses bottes en feutre. Le beau-frère de Narantunglag, Ganzorig, un peu plus jeune et plus petit mais l’air non moins solennel, est sorti à sa suite. Les deux hommes se sont dirigés vers l’enclos, vêtus de couleurs vives et d’un del, le costume national porté à mi-mollet. Voyant les hommes, la chèvre a filé dans un coin et s’est retournée, cherchant où fuir. Ganzorig a saisi l’animal par les cornes. Narantunglag a pris un marteau en métal et a visé le point faible de l’animal au sommet du crâne. En deux coups secs, le marteau a fendu le crâne de la chèvre, qui s’est effondrée sur le sol de l’enclos.
Les plaines enneigées de Mongolie
Crédits : Khasar Sandag
Pendant un temps, la chèvre ne bougeait plus. Puis tout son corps s’est mis a trembler, comme électrocuté par du courant. Ses pattes frappaient le sol comme un cheval au galop et ses sabots éparpillaient le foin. Les hommes se tenaient debout autour de l’animal et regardaient ses mouvements ralentir petit à petit. Ils ne bougeaient pas et, désormais, la chèvre non plus. Il n’y avait que le vent d’hiver pour mettre le paysage en mouvement. Narantunglag et Ganzorig ont fait passer la corde par-dessus le toit, qui couvrait la moitié du box, et ont suspendu la chèvre par les cornes. Les globes oculaires et les paupières tombantes de l’animal suggéraient une somnolence, proche de la mort. Sa mâchoire pendait. Un léger souffle s’échappait de ses petites dents d’herbivore. C’est alors que Ganzorig a sorti un petit couteau en plastique de la ceinture de son del et incisé le cou de la chèvre, en passant la lame tout autour. Le sang a coulé le long de la fourrure et sur le sol. L’une des pattes arrières de la chèvre piaffait dans l’air mais Ganzorig n’y prêtait pas attention. Il suivait un ancien rituel mongol qui veut que la viande d’un animal soit rôtie sans sa peau. À Oulan-Bator, j’avais rencontré le président de l’Association de cuisine de Mongolie, un homme d’âge moyen au nom évoquant l’époque révolue du socialisme : Oktyabri (octobre) Janchiv. Il portait de grosses lunettes teintées.
Au cours de notre conversation, il sortait régulièrement un peigne de la poche de sa veste pour coiffer ses cheveux noirs en arrière. Il parlait un russe académique et très articulé. Une sorte de Brejnev mongol. Il savait tout du bodog et m’a expliqué que la pratique remontait au temps des khans : « Quand Genghis Khan gagnait une bataille il organisait de grands banquets et faisait servir du bodog à tout le monde. » Janchiv affirme même que le bodog participait du succès des armées mongoles puisque, grâce à lui, il n’y avait pas de vaisselle à transporter. « Les Mongols n’étaient pas habiles avec l’argile ou la porcelaine. C’était le meilleur moyen de cuisiner à cette époque. » La moitié de la civilisation restait à conquérir et les Mongols avaient une stratégie efficace : ne pas utiliser de lignes d’approvisionnement vulnérables, mais tuer ce qui se présentait sur leur chemin en utilisant la carcasse en guise de récipient. Ainsi, aucune casserole ou poêle n’alourdissait les cavaliers. En quelques secondes, Ganzorig a extirpé les vertèbres du cou de la chèvre et, l’instant d’après, il avait pelé la fourrure de l’animal jusqu’aux épaules. Suspendue, la carcasse tournait dans un sens puis dans l’autre, tandis que Ganzorig prenait soin de ne pas percer la peau, afin de ne pas compromettre son étanchéité qui allait s’avérer utile. Pendant les heures qui suivirent, j’observais Narantunglag et Ganzorig vider lentement l’animal de tout son intérieur, découpant la viande et les os et disposant les pièces sur un plateau posé à même le sol. À grand renfort de coups de pieds et de menaces, ils gardaient les chiens éloignés de la viande. Mais les animaux parvenaient tout de même à attraper les bouts de gras et les tendons qui jonchaient le sol.
La colonne vertébrale de la chèvre avait lâché à environ trente centimètres du crâne.
Les hommes travaillaient avec nonchalance, cigarettes aux lèvres, sans être affectés par le froid alors qu’ils ne portaient pas de vêtements chauds. Malgré mes nombreuses couches de textile, j’étais seul à me réfugier à l’intérieur du ger principal pour me réchauffer. Un poêle disposé au centre de la yourte laissait échapper de la fumée à l’extérieur à travers la petite fenêtre de son sommet. Elle constituait l’unique source de lumière naturelle. Les invités masculins devaient s’asseoir sur la banquette disposée sur le côté gauche de la pièce, les femmes sur la banquette de droite et l’homme de la maison assis, droit, sur une chaise. Comme le veut la tradition, le mobilier était peint en orange avec des ornements colorés. Dos à un miroir, sur une petite commode, une horloge Mickey rythmait le temps de son « tic-tac ». Bujinlham, cramponnée à un oreiller, regardait un minuscule écran télé noir et blanc (ils avaient un générateur). Le film : 3 h 10 pour Yuma, remake d’un vieux western avec deux acteurs fortunés, jouant les désespérés s’agrippant à une vie qui leur file entre les doigts. Absorbée par le film, Bujinlham n’était pas dérangée par sa fille qui mâchait tranquillement la manche de son pull.
Dehors, la colonne vertébrale de la chèvre avait lâché à environ trente centimètres du crâne et la carcasse était tombée par terre. Narantunglag a retiré la tête de là où elle était suspendue et l’a placée dans un seau. Les yeux de la bête, grands ouverts, surveillaient le massacre. La carcasse était à présent accrochée à un fil attaché entre deux vertèbres et Narantunglag découpait soigneusement à travers les os et le tendon. « Les côtes et les hanches sont les plus difficiles », a-t-il commenté. « Tu dois faire très attention à ne pas déchirer la peau avec ton couteau. Et si tu ne sors pas bien les intestins et l’estomac, le contenu peut se renverser. »
Ganzorig s’est accroupi et a soulevé la chèvre par-dessous, permettant à Narantunglag d’avoir un peu de mou pour découper autour des hanches. Le sang s’écoulait, mêlé à un fouillis d’organes. Ganzorig a écarté les pieds et le sang s’est répandu à l’intérieur du corps de la chèvre. Le liquide clapotait sur la peau et éclaboussait le visage de Ganzorig. Il a à peine reculé.
Brett Forrest dans le ger
Crédits : Brett Forrest
Des boulettes marrons sont tombés de l’intestin de la chèvre, comme des jetons de casino, se mélangeant à la paille et aux restes de tissu musculaire sur l’herbe tassée. En détournant le regard, j’apercevais des tâches foncées dans la neige, sur une colline proche. C’était le troupeau de chèvres et de moutons de Narantunglag. La chèvre que Narantunglag et Ganzorig démantelaient avait jadis appartenu à ce groupe qui atteignait à présent le sommet de la colline, s’arrêtant de temps en temps pour botter la neige avec leurs pattes et trouver de l’herbe. Au loin, j’entendais le bêlement d’un mouton, puis la réponse d’un autre. Quand je posais à nouveau mes yeux sur le massacre, je remarquais que les boulettes marrons avaient disparu, tout comme les tissus. Les chiens les avaient mangés. Après plusieurs heures, la chèvre était totalement dépouillée et le soleil se couchait derrière la colline. Narantunglag avait cassé les pattes de la carcasse et enlevé les derniers os. La toison rouge et vide de la chèvre pendait mollement dans le creux de son bras. Il était temps de passer en cuisine.
Préparation, cuisson et dégustation
Bujinlham a amené le plat de viande et d’os à l’intérieur du ger. Elle l’a ensuite assaisonné : sel et poivre, oignons, paprika ainsi que le contenu d’un sachet écrit en polonais, appelé Vigorn. Elle a parsemé la viande de cette poudre noire puis a donné le plat à Narantunglag.
Les pierres chaudes
Crédits : Khasar Sandag
Un ami à lui, Munkhbaatar, était arrivé à cheval et s’est assis près du feu avec Ganzorig, face au ger. Munkhbaatar a attrapé une pierre dans les profondeurs des flammes à l’aide d’une pince métallique. Narantunglag maintenait ouverte la toison de la chèvre, la tenant par le trou qu’il avait fait au niveau de son cou. Munkhbaatar a alors placé la pierre chaude à l’intérieur de l’animal, la poussant vers l’une des pattes arrières. La roche brûlait la chair. Munkhbaatar a rempli la carcasse vide d’une couche de pierres ardentes et s’est écarté. Ganzorig a pris plusieurs morceaux de viandes du plat et les a également placés à l’intérieur. De la fumée émanait de la toison, au contact de la viande et des pierres, la rendant presque invisible. Narantunglag a ajouté une nouvelle couche de pierres chaudes dans la carcasse et Ganzorig une autre couche de viande. Les hommes faisaient cela rapidement, s’assurant de garder la fumée et la chaleur à l’intérieur de la carcasse jusqu’à ce qu’elle soit remplie de viande et de pierres.
Finalement, ils fermèrent l’ouverture au cou en la resserrant avec un fil en métal. C’est là qu’ils ont ramenés le chalumeau. Après avoir enlevé le pelage de cachemire avec les doigts, ils se sont un peu éloignés de la bête. Posée sur les restes laissés par le feu, la carcasse était désormais une boule blanche sans poil, farcie et grasse, avec quatre appendices mous. C’était cela, un bodog. Narantunglag a allumé le chalumeau. Il a orienté la flamme sur le bodog, carbonisant lentement son extérieur. Je reculais un peu, pour observer. À Oulan-Bator, Oktyabri Janchiv m’avait expliqué le processus de cuisson du bodog. « Les pierres aident à garder une chaleur constante, ainsi la viande n’est ni trop crue, ni brûlée. Pendant que les pierres rôtissent la viande, la vapeur fonctionne comme une cocotte minute. Elle crée un liquide qui goutte et s’accumule au fond du sac. Ce jus commence à bouillir au passage du chalumeau à l’extérieur. »
Autour du feu
Crédits : Khasar Sandag
La cuisson a pris presque deux heures. Restés autour du feu, nous avons attendu. Narantunglag a montré la colline au loin, expliquant que des loups vivaient là-haut. C’était une préoccupation constante : ils attaquaient les troupeaux la nuit et dévoraient les moutons. Et un fusil ne suffisait pas à faire partir les loups. Les hommes surveillaient le bodog dans l’attente de signes qui annonceraient l’heure du repas. En frappant la boule de leurs poings, ils attendaient un suintement d’huile au niveau du cou. « Ça indique que c’est prêt », explique Ganzorig. Le bodog était à point : Narantunglag l’amenait à l’intérieur du ger. Prenant le couteau qu’ils avaient utilisé pour dépouiller la chèvre, Narantunglag a fendu le bodog sur la longueur. La peau craquelait tandis que la fumée sifflait à l’intérieur du ger. Narantunglag a pris une pierre à l’intérieur du bodog et me l’a donnée. La pierre était chaude. Il fallait la passer d’une main à l’autre, cela effrayait les esprits maléfiques qui m’habitaient. Les hommes ont extrait toute la viande de la carcasse. Ils ont placé la nourriture sur un plateau et le plateau sur une table. Ils ont versé le contenu liquide du bodog dans un petit bol en métal.
La Lune était presque pleine et sous sa lueur, les chiens étaient allongés immobiles sur la neige.
Narantunglag m’a passé le bouillon. Difficile de distinguer quoi que ce soit dans le ger à peine éclairé, mais je devinais à quoi il devait ressembler. Son éclat signifiait qu’il était pur, gras, distillé. Les hommes ont tous regardé lorsque je l’ai amené à aux lèvres. Une gorgée. C’était chaud et épais. J’ai déjà mangé dans de bons restaurants, dans lesquels une pression exercée par mon couteau suffisait pour la viande glisse de l’os. Là, ce n’était pas ça. Assis sur le sol, autour d’une petite table, nous déchirions la viande à l’aide de couteaux, de poignards et de nos mains. On se faisait passer un verre en plastique, empli de vodka, que nous buvions tour à tour. L’extérieur de la viande est souvent sec. Pas celle du bodog. La viande était dure par endroits et tendre à d’autres, mais elle était surtout baignée uniformément dans les graisses naturelles de l’animal, ce qui rendait le tout agréable à manger. Cette sauce originale relevait le mouton. La viande avait un goût légèrement fumé, sans doute dû aux pierres chaudes. Alors que je savourais, mon œil a quitté la table et son tas de viande pour se poser sur le bol au sol, à côté de moi. Dedans, la tête de la chèvre que nous mangions. Son œil ouvert semblait rivé sur moi. « Est-ce que vous mangez toujours ça ? » ai-je demandé à mes hôtes. « Habituellement, c’est ce que l’on mange en hiver » m’a répondu Narantunglag. « Viande, viande, viande. C’est ce dont nous avons besoin pour survivre à ce climat. » J’ai extrait de ma bouche un morceau de l’animal et un de ses longs poils orange.
Le véritable bodog
Crédits : Khasar Sandag
Ganzorig a haussé le ton : « À la télé, on entend des gens dire que ce qui est gras est mauvais pour nous. Il est vrai que nous devrions peut-être avoir moins de cholestérol et manger plus de légumes mais cette cuisine est typique de notre pays. » Ses lèvres étaient graisseuses et il avait encore du sang sur les joues. Il a soulevé une côte parmi les morceaux de viande : « En Mongolie, nous pensons que c’est ce dont on a besoin pour survivre dans de telles conditions. » Repu, je suis sorti m’aérer. La Lune était presque pleine et sous sa lueur, les chiens étaient allongés immobiles sur la neige, recroquevillés comme des tas de poils. La terre était calme et silencieuse. La fumée qui sortait du ger se dissipait dans la nuit. Je l’avais enfin trouvé, le vrai barbecue mongol. Et j’ai porté sur moi sa fumée, sa graisse et ses nerfs jusqu’à Oulan-Bator.
Traduit de l’anglais par Valentine Leboeuf et Mathilde Obert d’après l’article « Bodog: Mongolia’s Real Barbecue », paru dans Roads & Kingdoms. Couverture : Portrait d’un Mongol (Crédit : justwalkedby.com)
COMMENT PRÉPARER LE MEILLEUR BARBECUE DU MONDE
Fort d’une technique dont lui seul a le secret, le Péruvien Renzo Garibaldi transcende l’art du barbecue dans l’arrière-salle de sa boucherie, à Lima.
De nos jours, en matière de barbecue sud-américain, ce n’est pas dans les sanctuaires de Buenos Aires que l’on peut déguster ce qui se fait de plus saisissant. Pas plus que dans les rôtisseries argentines à ciel ouvert de Mendoza ou de Salta, les grills uruguayens ou les barbecues brésiliens. Non, c’est bien dans le pays le moins carnivore de toute l’Amérique latine qu’il faut se rendre : au Pérou.
Renzo Garibaldi
Le maître du barbecue péruvien
Crédits : Nicholas Gill
La scène se déroule par-delà des collines brunes et poussiéreuses. Dans les faubourgs de Lima, au cœur du quartier résidentiel de la Molina, se déploie l’artère saturée qu’est l’avenue Javier Pedro. Quelque part sur cette avenue, une grande table a été dressée dans l’arrière-salle de la boucherie Osso. C’est là que le maître du barbecue Renzo Garibaldi fait avec la viande des choses que personne, ici ou ailleurs, n’a jamais vu ni même imaginé faire. Signalement : 1,80 m, un bouc fourni et une carrure de bûcheron. Au commencement, Garibaldi travaillait chez Sushi Samba tout en étudiant le commerce international à Miami. À son retour à Lima, il s’est inscrit dans une école de cuisine et s’est fait embaucher par la suite comme écailler chez Costanera 700. Il a ensuite déménagé aux États-Unis pour intégrer l’équipe de Gastón Acurio dans le restaurant La Mar, de San Francisco. Une fois sur place, Garibaldi a suivi les cours du maître boucher Ryan Farr qui exerçait ses talents chez 4505 Meats. C’est ici que tout a changé, ici qu’il s’est entiché de l’art de la découpe de la viande et de l’anatomie du bœuf et du porc. Dans la foulée de son départ de La Mar, Garibaldi a décroché une formation en apprentissage auprès de Farr, ce qui lui a permis de travailler en immersion avec quelques-uns des meilleurs bouchers du monde. Il a ensuite rejoint la Ferme Baradieu en Gascogne, pour travailler avec les frères Chapolard et y apprendre la charcuterie et la découpe du porc. Puis il s’est rendu à New York, chez Fleisher’s, pour œuvrer auprès de Joshua Applestone. C’est parce qu’il souhaitait transmettre à son pays une part de la culture de la viande qu’il est retourné avec son épouse à Lima, où, dans sa banlieue aisée, il a ouvert la boucherie Osso au milieu de l’année 2013.
